工艺学是葡萄酒质量的钥匙

毒手药王邓智先

工艺学是葡萄酒质量的钥匙


葡萄酒工艺学的目标就是帮助生产者在给定葡萄原料的情况下，生产出尽可能具有完美质量的好葡萄酒。人们对葡萄酒的成分及转化过程越了解，这个问题就越好解决。就是说葡萄酒科学具有更切实的指导意义。从良好的葡萄酒工艺学说为基础的研究，可以正确地适应于所有不同类型的葡萄酒，这也意味着有一个良好的教育和知识的传播。

　　人们往往更注意的问题是，有一部分质量是不依赖工艺学的，为了强化葡萄酒的天然质量，就要尽量减少人为的技艺因素。在这样的视角下，葡萄酒工艺学很好地给出了避免发酵和保藏事故的方法，但是这种视角不能把握住高级葡萄酒的精细质量，也难以表述和表达捉摸不定的、灵敏的环境条件。现代葡萄酒工艺学有了许多创新，也更加提升了葡萄酒的质量。

　　人们已经研究了许多有关质量的标准，能够辨别一个酒虽然没有错误，但属于低的质量，也能知道对质量有正面影响的一些因素。如愉快的、能接受的、复杂的、纯粹的、原生的等。错误比质量更容易被感知，消费者对一个酒的质量总是不明细的，但他们对错误是十分敏感的，他们通常满足于一个酒虽然无质量可言，但这个酒并不出现错误。

　　人们把质量标准分为两类，一类是客观标准，它是本质的规定，被详细的指标所限定，是强制性标准。从上个世纪初起，连续成功地确立了酒的正式标准定义、生产规范、质量的政策保护尺度等，在酿造、保藏、处理等实践中编成法典去度量、禁止或限制。另一类是所谓的主观质量，是不能用数字精确测量和表达的，是用消费者的满意度来衡量的，这就是酒的感官特性，如酒的状态，香气，滋味等，用品尝的方法去感知。人们可以把质量标明是主观的还是客观的，但真的把它们区别开是很不容易的，因为这些特性是紧密联系在一起互相交融的，客观质量是可被测定判断的，人们也把客观质量称之为真实的可测定的质量，而把主观质量称之为想象的质量。但一个葡萄酒通过品尝所展现出来的质量是非常真实的，它的档次只有通过品尝才能严格地确定。客观质量也还是品尝者的质量。人的技术介入的重要作用是对规律的再认识，酒的质量不是被原葡萄产地自动给出的，从葡萄收获到变成酒需要几个月的时间，一直到能装瓶出售还需很多的抚育，有一个漫长的产生、生长、成熟过程，在此期间离不开人的感觉品尝去控制它的质量。许多生产厂家在装瓶以前都要进行严格的品尝去控制酒的质量。

　　为改善葡萄酒的质量，必须采用不同的控制手段，那些简单有效的控制程序不断被改进和发展，生产者必须迅速地把这些技术准确地应用到制造实践中。

　　随着葡萄酒知识的进步及在制酒过程中一些复杂现象的出现，获得质量的方法也越来越明白并能实现，制定的规则也越来越精确。葡萄酒工艺技术也就这样发展前进了。酿造技术的变化强制性地规定了一些规则的改变，比如一个红葡萄酒的萃取干物质的界限，作为酿造中浸渍单宁组分的重要系数，亚硫酸的总量使用界限，随着现在酒的类型的改变，及抗菌特性和与酒中成分的化合性质，对它的用量越来越限制严格。

　　总之，定义规则、确保最低的质量、激励改善那些边界条件，这就是葡萄酒工艺技术给出的方法，这里人们从推理出发，总是回到卓越的技术效应，这就是质量的钥匙。

　　大家都同意这样的说法：目前还没有任何希望能通过一般的分析化验来确定葡萄酒的质量，表达普通酒和高档酒的差别，也不能通过分析对一个酒详细知情，因此质量并非是看到的一些香味滋味物质含量，而是各种成分的完全平衡。

　　尽管化学分析不能量化一个质量，但它能很好地测定一个错误，也能够确定来源于葡萄的一些成分含量，酒的细菌变质（挥发酸 、乙酸乙酯）、添加物、污染物等，分析还能找出带入的正常成分及所占的比率，也能识破一些伪劣和假冒。

　　消费者对纯净性、真实性和天然性的概念是很敏感的，习惯的感官质量比营养质量更重要，更担心的是卫生。首先酒应该是好的，但这还不够，应该是特别卫生的，葡萄酒工作者应该特别注意卫生质量，消除或尽量减少污染，杜绝化学物质的介入，这就是葡萄酒工艺优先给出的预防和治疗药方。

　　质量的控制在各个环节上都更加准确和发展了，无论是生产还是装瓶上市，尤其是出口外销，外国消费者的要求总是更苛刻的，所以对产品的介绍、包装、标签、木塞质量、塞堵效率、存放条件、理化指标、微生物指标、检测标准等都有了严格的规定。质量控制是技术进步的一个要素。

　　质量显现出来的一切面目都属于工艺学的范畴。而今葡萄酒的质量不总都是这样了，因为葡萄酒工艺学的可能性在这方面是毋庸置疑的，在一定的非常好的条件下，工艺学原则不被充分利用，有太多的葡萄酒一点也不按工艺学原理酿造，一些消费者变形的口味和商业上的竞争，好酒的定义也变形了。如果消费者对好酒的鉴赏力提高了，就能对葡萄酒质量进步做出贡献，也是对葡萄酒工艺学进步的贡献。