烘焙行业菌落总数超标的解决方案

杨泽畅

在烘焙行业有多年的杀菌消毒经验，给北京正隆斋（给稻香村做贴牌生产）做过全套杀菌方案，北京稻香村，味多美，美多维，金凤成祥.......烘焙行业的龙头企业都在使用山美水美的设备

目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。臭氧在诸多杀菌消毒设备，逐渐展现出它的优势：杀菌速度快，效果好，环保无残留，不会产生其他化学污染。

    调查与分析：
    对于，烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，蔡金钗（盼盼集团创始人）：控制上游才能保障食品安全。食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：
    1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。
    2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。
    3、 工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。
    4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

    解决方案
烘焙产品属热加工（200℃左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下：
  1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数，设备表面和包装材料可以使用YG系列高浓度臭氧制氧一体机做杀菌消毒，在设备表面和包装材料上的杀菌属于沉降菌，比空间中的浮游菌难以杀灭。YG系列臭氧出口浓度可达30000ppm,完全可以达到杀菌效果。工器具用CMK系列臭氧消毒柜。可以控制工器具上的沉降菌总数。
  2、员工的工作服，鞋靴杀菌消毒，可以在密闭的空间中，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。
  3、冷却车间、内包装车间采用食品专用臭氧发生器，大空间选用多台小型设备同时杀菌消毒，在下班后设备可使用臭氧发生器对车间杀菌，臭氧最终可分解为氧气。对人体无任何伤害。


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胜利者

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