吃鱼时为何不宜喝红酒？

毒手药王邓智先

多年来，用餐者所了解的情况一直是：吃海味时喝红酒会产生一种难闻的鱼腥味。“吃肉时喝红酒，吃鱼时喝白酒”也确实是经验之谈。但这个规律并不是很严格，海味跟某些红酒搭配味道极好，而跟某些白酒搭配则会糟蹋一顿美食。到底是什么因素在作怪？

　　日本藤泽市莫西亚公司（Mercian Corp.）的一个分支机构生产红酒和白酒，这里的研究人员决定解决这个问题。他们跟7个富有经验的品酒员一起做了一项实验，为品酒员们准备了38种红酒和26种白酒。在四个不同的时段，品酒志愿者们品尝了这些酒，同时吃着最有可能发出鱼腥味的海产食品——扇贝肉。然后研究人员从化学上分析了酒跟鱼腥味之间可能存在的联系。

　　研究小组在最近一期《农业化学与食品化学杂志》上报道：罪魁祸首好象是铁。当酒中铁元素的含量大约达到每公升2毫克以上时，佐酒所食用的海鲜味道就会变坏。研究小组把扇贝肉干浸泡在酒样中，对研究结果实行双重校验。扇贝肉浸泡在铁元素含量低的酒样中，味道是正常的；而把扇贝肉浸泡在铁元素含量高的酒样中，却散发出鱼腥味。

　　研究人员报道说，他们还没有把扇贝肉中跟酒发生反应的化合物提取出来，但他们认为这种化合物是一种不饱和脂肪酸，它遇到铁之后能够快速分解，释放出腐败的鱼腥味。一种酒中铁元素含量的多少取决于葡萄赖以生长的土壤中的铁含量，同时也跟其他因素有关，如：葡萄的收获和加工方式。红酒往往拥有较高的铁含量，因此警告大家吃海味时不要喝红酒。

　　“我们对该发现感到吃惊，”此项研究的主要发起人化学家田村孝之说，“因为我们原以为是多酚或二氧化硫产生了难闻的气味。”这些成分在酒中所占的比例比铁多。他解释说：“由于铁并不引起颜色变化、也不加速氧化、也不引起浑浊，葡萄酒商往往会忽略其对饭菜潜在的破坏作用。”他还说，这项新发现为葡萄酒制造商提供了机会，可以使他们重新考虑降低铁污染的办法。

　　加州圣海伦娜市实验室的葡萄酒酿造专家戈登·彭斯说：这篇论文具有可靠的科学性。然而他指出，还有更充分的理由避免吃鱼肉喝红酒：即使不考虑铁含量的问题，任何醇厚的红酒都有可能会淹没许多海鲜菜肴精美细致的风味。彭斯说，通常红酒跟大块的炖肉或者含有大块肉的丰盛菜肴搭配就会更加合理。