野山葡萄酒的生产技术

毒手药王邓智先

野山葡萄酒的生产技术


野山葡萄是生长在山上的野生作物，故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种，分布较广，黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄，其中吉林省的产量最多，主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量，多用于酿造甜型山葡萄酒。

    山葡萄果粒圆而小，果皮厚，籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩，不宜生食。东北特产野山葡萄属东亚种群，生长在长白山脉积温较低的地区，抗寒力极强。山葡萄具有"四高二低"的特点：酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高；糖低，出汁率低，其成分比例见表1-16.

    表1-16   山葡萄果成分

    名称所占百分/%名称果汁成分/%

    果梗9.34总糖10.0

    果皮28.30总酸（酒石酸）2.0～3.0

    果肉果汁51.36单宁0.03～0.045

    果核11.10果汁收得率45～50

    山葡萄果粒小（直径5～12mm）粒多穗紧。形状成串、成熟为紫黑，果皮外挂一层白霜，果实芳香。

    山葡萄受自然条件的影响较大，产量很不稳定，仅通化、吉林地区丰年可收购山葡萄4000～5000t,而欠年，只有几百吨。又由于葡萄的贮藏保鲜技术、场地跟不上，再加上运输比较困难，要想批量生产山葡萄酒，仅靠野生山葡萄是不能满足生产上的要求的，因此必须进行野生家载，开辟山葡萄园基地。

    我国的山葡萄品种主要有：公酿1号、公酿2号，双庆和左山一等新品种。

    1.8.1 工艺流程

    以葡萄酒以干红山葡萄为例，生产工艺流程

     干红山葡萄酒生产工艺流程图

    1.8.2技术要点

    1.分选与洗涤

    剔除病，腐烂果，选择成熟度好，色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。

    2.去梗、破碎

    葡萄酒带果梗发酵，弊多利少，必须在粉碎前去梗，然后将葡萄破碎，以不压破果核为度，破碎机工作部件材质应为不锈钢。

    3.酶解

    在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质，提高出汁率。

    4.调整成分

    将葡萄浆糖度调整到20%（体积分数）以上，用CaCo3降酸调PH至3.1～3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L

    5.发酵

    制备葡萄酒酒母后以4%接种到葡萄浆中，在20～30℃下进行密闭纯种发酵。

    6.换桶

    第一次换桶的前发酵结束时，分离酒液与皮渣，第二次换桶在12月末，第三次在次年4月，换桶采用虹吸法。

    7.添桶

    采用同品种，同批次的酒添满桶，防止氧化和微生物污染

    8.陈酿

    将原酒放在温度较低，清洁的环境下，让其自然成熟。

    9.下胶处理

    用蛋清和明胶作为澄清剂，进行下胶处理。

    10.过滤杀菌

    采用巴氏灭菌进行杀菌。

    （1）山葡萄浆加果胶酶0.1%～0.2%,控制温度30～35℃，保持3h,分离自流汁入板式热交换器，在73℃，30S瞬时消毒。用酒石酸钾降，添加活性干酵母，分期加入砂糖，使酒糟含量达到12%～13%,残糖58g/L时发酵终止，冷处理澄清后时入贮存，这种方法适用于酿制全汁或秋季雨淋葡萄的酿酒，但对工艺设备卫生的要求严格，它的优点是果香明显，酒质成热快，酒质成热快，酒呈宝石红色，澄清、柔和爽口，清新幽雅。缺点是容器壁热量不均，投料需及时搅拌。

    （2）山葡萄浆的改良，山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为达到酿酒要求采用的加砂糖，脱臭食用酒精确的方法进行改良。

    ①补加砂糖。将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g/L

    ②添加脱臭食用酒精。用脱臭食用酒精将葡萄浆酒精含量调整到4%～5%（体积分数）此法适用于成熟度较高的山葡萄。

    （3）山葡萄酒的调配与贮存为统一酒质，平衡库存，对不同产地，年份的一次，二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒精度达17%～18%（体积分数）.加香葡萄酒可针植物香按比例子同时加入，干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度为8～16℃。甜红山葡萄地上贮存2～5年，温度为16～28℃。山葡萄酒的PH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，贮存时游离二氧化硫控制在10～15mg/L

    （4）山葡萄酒酵母的驯养的酵母是决定酒质的重要基础，为使酵母适应山葡萄酸高（20g/L）、糖低（100g/L）,单宁多的特点及适应含二氧化硫的环境，需对酵母进行驯养。

    驯养方法：

    ①取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却，另用含糖140～150g/L的麦芽作培养基础。用5支试管分装：1号试管装入麦芽汁，2号试管装入葡萄汁与麦芽汁各为1/2,3号试管内的麦芽减为1/3,按这样增减，到5号试管便的全用葡萄汁。

    ②培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25～30℃培养24h,如此类推，一直移至5号试管内，若在5号试管山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境。

    ℃取果香好的新鲜山葡萄汁，调整糖度达100～120g/L.高压灭菌，冷却后加入按葡萄汁量0.1%～0.15%的6%的亚硫酸、。4～6h后，加入5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞，每日摇动2～3次，4～5d出现旺盛发酵，扩大培养，一部分做酒，一部分做菌种。

    驯养酵母是山葡萄发酵中的重要一环，经驯养的酵母力强，产酒精量较高，酒液挥发酸低，发酵时间短，酒母结镜检其要求为：

    细胞数7×105个/mL

    麦生率不少于40%

    死细胞率0.1%

    发现杂菌确，要立即更换。

    （5）山葡萄酒的苦涩味，山葡萄酒由于单宁类物质含量较高、氧化过程、果梗或种子中的糖确苷进入酒中等原因容易产生苦涩味，需要采取相应的措施减 轻或除去苦涩味。

    1、单宁引起的苦涩味。单宁是多酚化合物的总称，山葡萄中单宁含量高达0.0785g/100ML,是引起的山葡萄苦涩味的主要原因，控制措施如下：

    a缩短葡萄汁与皮糟接触的时间。单宁主要存在于果皮中，破碎后带皮发酵，随着葡萄汁与皮糟接触时间的加长，酒精浓度的升高，单宁被溶出的量就越多，苦涩味亦越重。为此，应缩短葡萄汁与皮糟时间，可采取以下三段发酵工艺。

    第一段带皮发酵时间缩短的 3～14d,然后压榨取净汁进行第二、三段发酵，另一方法是如上所述的向葡萄浆中加果胶酶，得到需要的颜色，然后再进行主发酵，后发酵，此两项措施效果均比较明显。

    B适当延长陈酿期，改善贮存环境条件。一般刚发酵的完的新酒既苦又涩，在单宁含苞欲放量不是过多的情况下，通过适当延长酿期，使单宁行装物质氧化面而沉淀。再经过过滤即可除去贮存的环境条件为：干红山葡萄温度控制在8～16℃，贮存2～4年，甜红山葡萄温度控制在8～18℃，贮存2～5年，相对温度保持在85%～90%.

    C 下胶处理。单宁在酒中带有负电荷，而蛋白质分子带有正电荷，二者结合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可将酒中的悬浮物质、有害微生物等吸附，然后通过就得澄清，提高酒的的稳定性。

    下列常用的物料是明胶和蛋清。具体用量要先做小试验后再确定，下胶时要加入0.1/的食盐，以防止过早凝固，不胶前时行强通风以利于提高下胶效果，下胶是最好在冬末春初，室温控制在8～2℃比较适宜。

    ②葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中引起苦涩味。

    在葡萄破碎和发酵过程中，因葡萄籽和果梗中的苦味树脂、糖苷进入酒中而引起的苦涩味，其控制措施如下：

    A加糖酸度，使糖苷在酸性溶液中形成结晶下沉而除去。

    B提高酸度，使糖苷在酸性浴液中形成结晶下沉而除去。

    C山葡萄破碎要适度，不能将籽压碎，更不能带梗发酵。

    ③山葡萄酒中的大部分芳香物质可与O2结合，使香味变化或破坏，同时产生苦涩味，控制措施如下：

    A除第一、第二次换桶时可接触少量空气外，以后换桶要隔绝空气，进酒口和出酒口要埋入酒中。

    B使用自动满桶装置，做到经常满桶。否则在，第一次换桶后的头一个，应每周满桶一次，以后2周满桶一次。

    C控制酒中的游离SO2含量的10～15mg/L,以保证其香味。

    ④由微生物引起的苦味

    山葡萄酒若被苦味病菌侵染后会发苦，其控制措施如下：

    A利用SO2,防止酒温很快升高。

    B加热灭菌15～20min,对苦味不重的山葡萄酒可再下胶1～2次，过滤去除。

    C将3%～5%的新鲜酒脚下加入到被苦味病菌浸染的酒中，充分搅拌沉淀后过滤，可除去苦味病菌。

    D苦味病菌是好气性菌，在处理病菌时一定要注意不能接触空气，以防增加苦味。

    （6）山葡萄酒的混浊

    ①引起山葡萄酒混浊主要原因

    A山葡萄酒发酵完全或澄清后，酒液与酒脚分离不及时，酵母菌自溶。

    B下胶澄清酒液时，由于下胶材料过量引起山葡萄酒混浊

    C山葡萄中含有大量的酒石酸，致使葡萄酒中酒石酸盐呈过饱状态，当环境温度降低时，结晶会析出而产生沉淀。

    D山葡萄中含有的蛋白质物质，在山葡萄酒中的是CU2+、Fe3+盐沉积的晶核，会形成雾浊和混浊，蛋白质还会与FePO4和CuS结合而沉淀，微量的重金属，会促使单宁与蛋白质形成蛋白质～单宁络合物，出现雾浊或混浊。

    E 山葡萄酒被微生物污染而导致微生物混浊

    F由于氧化酶作用，使酒中单宁、色素等酚类化合物氧化，出现混浊沉淀。

    ②生产中控制措施

    A山葡萄破碎后，添加0.1%～0.2%的果胶酶，将葡萄汁中的果胶质分解，黏度下降，加快过滤速度，也提高了出汁率。

    B后发酵一般3～5d完成，为使残糖发酵完全，一般维持1个月左右，后发酵结束后及时分离，除去大部份酒脚，在陈酿成过程中要做到及时换桶，在第一次换桶后1～2月，即当年的11月末至12月初，进行第二次换桶，第二年的2月下旬至3月上旬进行第三次换桶，6月下旬进行第四次换桶。前两次换桶采用开放式，有利于山葡萄酒的成熟，后两次换桶采用封闭式操作，使原酒少接触空气，以免引起氧化，尽量缩短原酒现酒脚的接触时间，以防酵母菌自溶或被分解，引起山葡萄酒的混浊。

    C山葡萄在陈酿期间下胶澄清处理，一定要防止下胶过量，保证添加剂到山葡萄酒中用于澄清的蛋白质在酒中完全沉降下来耐我残留。

    D采用低温处理，使过量的酒石酸盐与不安全的色素、单宁沉淀析出，发酵后残留城酒中的蛋白质、死酵母、果胶等物质也会因温度的降低而加速沉淀。冷处理温度一般控制在冰点以上0.5℃。计算冰点有方法是用酒度除以-2,例如原酒的酒精含量为12%,则其冰点为-6℃。采用快速冷法，5～6h达到冰点以上0.5℃，并维持5～6d,在同温度下过滤除去。

    E防止微生物污染。山葡萄洒被微生物污染后，会失去透明度，产生混浊，产生异味，挥发酸含量超标。如果原酒pH高、糖度高、酒度低，接触O2易被微生物所污染。原酒石酸一旦被污染，可采取：○1加热杀菌，杀菌公式为：T=75-1.5P（T为杀菌温度，P为酒精含量；75是葡萄汁的杀菌温度，1.5是试验系数）,杀菌时间15～20min,○2亚硫酸法，当SO2浓度高达300mg/L时，可消除大部分微生物，但对醋酸菌，只能起到暂时抑制的作用。

毒手药王邓智先

果汁中的糖、酸和单宁等，既与发酵有密切的关系，又影响成品品质。酿制一般果酒，压榨的果汁即可进行发酵，但为了使酿成的酒中成分接近，且质量良好，并促使发酵安全进行，必须根据果汁成分的情况进行调整。

    糖分调整：糖是酒精生成的基质。一般来讲，生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精浓度的方法有两种，一是补加糖使生成足量浓度的酒精，一是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，酿制优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超过原果汁发酵的酒精量的10%为宜。

    提高果汁的含糖量，最好用该果汁一部分在减压下浓缩提高浓度加入补充。生产上以用精制砂糖较好而且方便。应补加的糖量，根据要求酒精浓度而定。

    加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。同时应结合酸分含量情况，酸高者则制成糖浆加入调整酸度；反之，宜加干糖。

    加糖时还应结合酵母菌对糖液浓度的适应性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，繁殖、发酵都较旺盛，再增高糖浓度，繁殖、发酵就延缓。因此，生产上酿制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法，即先加适量的糖，以适应酵母旺盛地繁殖发酵，等发酵降低糖浓度后，再加剩余的糖。

    酸分调整：果汁中的酸分以0.8-1.2克/100毫升为适宜。此量既为酵母最适应，又能给成品酒浓厚的风味，增进色泽。若酸度低于0.5克/100毫升，则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高，除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外，还可用中性酒石酸钾中和。

毒手药王邓智先

红葡萄酒发酵有以下几种方式。

    开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5,留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计）,根据具体情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。

    密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。

    密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。

    连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。

    出桶压榨与后发酵：前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%,安上发酵栓，以待进行后发酵作用。

    浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。

    由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。但发酵是比较微弱的，宜在20℃左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出，约经2-3周，已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时，将发酵栓取下，用同类酒添满，塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封，待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒。

毒手药王邓智先

葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏，也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿葡萄酒更适合人们口味。所谓"众口难调，不如自己动手"。发展葡萄酒自酿自用，可以扩大葡萄销售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：

    1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤手碎或捣碎后进行发酵。

    2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。

    葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大。

    为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。

    发酵时，温度控制在15-25℃，不宜超过35℃，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，有加用天然酒母的，3天多即可结束。

    如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：⑴在汁液中添加较多二氧化硫，限制霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。⑵采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。⑶发酵温度应控制低些，最高不能超过30℃。⑷采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70℃，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。

    发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克）

    从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20℃的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。

    3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。

    4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。

    5、酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占80%以上是甜葡萄酒，  大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12%-14%溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。

    6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15-20℃的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香、醇厚、稳定。