食物之美——《肠子，脑子，厨子》书评

毒手药王邓智先

口之于味，有同耆也。--《孟子·告子章句上》

现代人都来自同一个祖先（智人）。我们绝大部分的基因都一样，甚至同一肤色人种内的基因差异，要比不同人种之间的差异大得多。在从类人猿进化的过程中，自然选择把口味偏好也写进了基因里。

比如酥脆。

《肠子，脑子，厨子》的第一章就是“酥脆”。开头就引用了美国料理铁人Mario Batali的话：“比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词，简单的两个字“酥脆”能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。”

来到Mario Batali的餐厅，打开菜单，头盘就有酥脆的选项：“脆皮猪头冻(crispy testina)”。猪头肉熬成的冻本已够迷人了，包上一层薄薄的面浆，煎到香脆，再配上经典的法式熟蛋黄酱(Gribiche)，错综的味道和香气，脆皮和猪头冻口感上的反差都带给我无穷的回味。

这时第二道菜已经上来了。新鲜的Burrata芝士，包在意大利生腌猪梅花肉(Coppa)里，于烤得焦脆的番茄面包上呈现。面包的脆，不仅体现在舌之所抵、口之所触、牙之所啮，其实最直观的感知在嘎崩脆的声音上。单是这声音，已令我极大地满足。接下来便能感受到Burrata芝士的软，生腌肉的韧，都被这面包的脆衬托得淋漓尽致。细细品来，新鲜芝士浓郁的奶香，夹着腌肉的咸鲜，与泡红葱的酸香和面包的面香、焦香达到了完美的平衡。

这两道由酥脆引入的菜肴，恰恰是我在此套餐中最满意的。正如卢梭在《论人类不平等的起源和基础》里追溯“自然人”一样，想要探究人为什么对酥脆质感如此的喜爱，我们必须从进化了解起，这背后几百万年的道理都在这本《肠子，脑子，厨子》里了。

食无定味，适口者珍。--《山家清供·冰壶珍》

在我多年前读到这句话时觉得很困扰。后来才慢慢明白，其实无定味，仍是建立在有同耆的基础上的。随着人类文明的发展，饮食渐渐形成了文化，变得越来越复杂。人的大脑在赏味的过程中扮演的角色越发重要。

譬如说味道的组合。随着食材的丰富，运输保存技术的进步，无数的食材和调味品呈现在我们面前，带来了无数的阶乘种排列组合。什么样的味道才是美好的？仅仅是一句因为记忆解释得清楚吗？我们能从食无定味里找出规律来吗？到底什么让不同人有了不同的饮食习惯？

在谈美食的时候，我们总归会为审美偏好找出各种各样的理由。西方人写食的书我没怎么读过，中国人写食的书，其中的许多理论都站不住，难于让读者信服。早先的比如李渔的《闲情偶寄》，袁枚就批评说“皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会。”今人看旧时的书，不免更有同感。那到底什么样的理论基础才靠谱？

《肠子，脑子，厨子》里引用了大量的神经科学家的研究成果。在这本书里，我总能被神经科学家们设计出来的奇葩而又令人信服的实验所倾倒。无论你有没有相关的背景，都很值得一读。

传统与创新

人在百年来发展得太快了，以至于我们的基因跟不上时代的变化。如酥脆一般，对糖和油脂这样的高热量物质的热衷写入了我们的基因。但随着技术的进步，超市里糖和油似乎永远也不会脱销，我们获得食物越来越多，也越来越容易，如笔者一般的胖子也多了起来。一方面，大脑仍然能够获得糖、油、食物带来的快感，另一方面，对于热量的控制实际上也潜移默化的写入了我们对食物的审美。

第一种改变，如耶鲁大学Brownell教授所说，他观察到法国人其实吃的东西只会比美国人更不健康（想想满是脂香四溢的煎肥肝，琳琅满目的法式甜点）。但在法国人的饮食文化里，这些食物都被控制在了很小的分量，并且通过延长进食时间来控制总的摄入量。所以法国人活得倒比美国人更健康。

第二种改变，像《Elbulli料理概论》里所说，优先选用海鲜、蔬菜等食材。高汤也不仅仅使用传统浓厚的高汤，多种更清淡的高汤也可供现代料理的选择。

其实作者指出，想攻克肥胖，脑才是最有效的目标。第三种改变，正是来源于对脑的理解。现代人对食物的需求已经很大程度从生理上转变为了精神上。Ferran Adria，这位一生追求创新的传奇厨师创造出了无数新的概念，在他的餐厅还营业的时候，你可以吃到35道菜的晚餐。其中很多是没有什么热量，也不占肚子，只有丰富味觉嗅觉视觉体验的泡沫、胶囊、凝胶。哪怕是正在节食的女士，也可以尽情享用。

这样的创新可不止带来精神的享受，记忆也是大脑的主要功能之一。像Ferran Adria, Heston Blumenthal和Thomas Keller这样的大师考虑的不仅是美味，更要让一餐成为一生难忘的回忆。

因为经营太耗费精力，Ferran Adria已经关闭了他的餐厅，全力在做创造方面的工作，而且也不局限于菜品。然而不同于他这样的革命性的创造，作者指出，还有一类通常由女性主导的，在家庭厨房里发生的创新。

家常菜通常被认为是传统的、保守的。事实上，简单回顾一下历史便知道，所谓传统，从来也不是一成不变的。家庭妇女在吸收接纳了新的知识、技术以后，也运用自己的创造力，改造着传统。这种改造也许并不起眼、默默无闻，但显然更具民众基础。

龍吟和銀座小十是同在东京，同为米其林三星的两间餐厅。龍吟的主厨山本征治和銀座小十的主厨奧田透其实师出同门，都对料理有着极大热情。但他们对于创新理念的不同让山本走上革新的路，而奥田则更坚持传统。他们两人是挚友，也是一生的对手。他们互相学习钻研，又在竞争中共同进步，正是这两种创新的各自价值之明证。

其实不论哪种创新，对于吃货而言，都是一件幸事。读《肠子，脑子，厨子》这本书，可以让吃货对创造力有更深层次的了解，重新审美传统菜与创新菜，或许还能自己在厨房里做出一些了不起的创新来。


导读：在令人眼花缭乱的食谱和饮食文化背后，是不是隐藏着一种有关食物的本能，一种全人类共有的味觉体验？有没有一种“食物理论”决定着我们会选哪些东西来吃，决定我们认为吃多少才算饱，决定我们爱吃什么零食？神经人类学家约翰·艾伦觉得有。在这本书里，他探索了味觉的演化基础，以及共同的认知基础何以衍生出世界各地纷繁复杂的饮食文化。

原书名：The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food

作者：﹝美﹞约翰·S. 艾伦

译者：陶凌寅

出版社：清华大学出版社

出版时间：2013.10

定价：38.00元

页码：344

ISBN：978-7-302-33255-8

作者简介：

约翰·S.艾伦（John S. Allen）美国南加州大学“栋赛夫认知神经科学成像中心”和“脑与创造力研究所”的神经人类学家。艾伦在加州大学伯克利分校完成本科和研究生学业，在奥克兰大学人类学系担任教职的数年间，他曾于日本、巴布亚新几内亚、帕劳群岛和新西兰进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查。1998年，艾伦开始跟随安东尼奥·达马西奥夫妇领导的认知科学研究组开展人类神经解剖学研究。

译者简介：

陶凌寅 文学硕士，科普、科幻译者。毕业于北京语言大学对外汉语研究中心，研究方向为第二语言习得，对心理学、神经科学亦有兴趣，现为科幻图书编辑，居于北京。

内容简介：

在令人眼花缭乱的食谱和饮食文化背后，是不是隐藏着一种有关食物的本能，一种全人类共有的味觉体验？有没有一种“食物理论”决定着我们会选哪些东西来吃，决定我们认为吃多少才算饱，决定我们爱吃什么零食？神经人类学家约翰·艾伦觉得有。在这本书里，他探索了味觉的演化基础，以及共同的认知基础何以衍生出世界各地纷繁复杂的饮食文化。

人类食用的植物和动物种类非常广泛，但与其他杂食动物不同，我们吃饭时用到的不只有舌与胃，还有脑。味蕾能够体现人类的自然史，我们是独一无二的超级杂食者。

这本书的素材来自食物历史、厨师、人类学家和神经科学家，艾伦先是描绘了我们最原始的祖先的食谱，探索了烹饪在大脑演化中的作用，随后将笔锋转向当代吃货关心的一系列问题。书中探究了对食物的厌恶与喜好、给食物加上“好”和“坏”标签的强迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差，还对吃这件事进行了跨文化比较。

例如，为了解释为什么全世界的人都喜欢吃酥脆的食物，艾伦先是考察了人类的近亲食用昆虫的习惯。他还提示，咬碎酥脆食品的声音可以丰富感官体验，避免吃饭时的乏味。另外，对健康不利的油炸食品却会让我们获得犯错般的快感。事关吃喝，决定味觉的绝不是单一因素。

推荐：

如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。

——薛贵 北京师范大学长江学者特聘教授 认知神经科学家

这本书告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味，但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同，在吃货中上升几个等级。

——云无心 科普“《吃的真相》系列”作者

艾伦结合了演化与现代生物学研究，做出了一桌有关人类饮食习惯的盛宴，桌上满是新鲜想法。这本书以迷人的笔触揭示了食物的深层意义。         

——理查德·兰厄姆（Richard Wrangham） 哈佛大学人类学家

书里有多如牛毛的有趣信息：我们为什么爱吃酥脆的食物，食物如何推动演化……这是取道餐盘的人类史之旅。

——Jesse Rhodes，史密森尼杂志美食专栏作者

我们的大脑总是会被食物吸引，耽迷于复杂的食谱，眼馋巧克力……艾伦以精神上的味觉偏好作为透镜，讲述生物学和文化历史的故事，他的武器是人类学、食物历史和作为厨师的经验。书中涉及对食物的渴望与厌恶、文化取向与节食，内容丰盛。

——《自然》

艾伦是个科学家，这就是说，他对食物的文化史——比如说腌黄瓜怎么从东欧迁移到纽约——兴趣不大，他感兴趣的是“干货”。他的工作就是观察大脑扫描图，看看要求被试者想着不同的食物时，他们的哪部分脑区会被激活。由此，他能把如今人们对食物的偏好镶嵌到生物演化的漫长征程中。

——Kathryn Hughes，历史学家，作家

毒手药王邓智先

目录：
第一章 酥脆
酥脆之源：昆虫
酥脆之源：植物
酥脆之源：熟食
咀嚼中的脑
嘎嘣脆
“酥脆”这个词儿
干脆的小结
第二章 双足、大头、小脸的超级杂食猿类
栖于树，食于树
脑与肉
高能耗的大脑
“以鱼补脑”假说
从杂食到超级杂食
农业与超级杂食动物
摩登原始人
第三章 食物与感官的脑
味觉文化
味觉原理
赏味的脑
痛并快乐着：吃辣椒
味觉的遗传变异
食物高潮
静心品尝
第四章 多吃点，少吃点
当然想要多吃一点
从肠胃到大脑
脑结构与体脂肪
脑功能与体脂肪
进食成瘾
厌食成瘾
节食与脑
第五章 关于食物的记忆
记忆的海马
海马、进食与开胃小菜
进食、记忆与遗忘
工作记忆与烹饪
关于未来的记忆
记忆的盛宴
第六章 好食物、坏食物
火鸡与食火鸡
这是披萨吗？头脑中的类别与分类过程
饮食结构为什么要有名字或者形状？
好与坏
脑海中的菜单
第七章 食物与创造之旅
创造力的演化有何用处？
创造力与脑
创造性的厨房氛围
另一个创造性厨房
选择去创造
第八章 心智理论与食物理论
心智理论
食物理论

毒手药王邓智先

内容选摘：

酥脆之源：昆虫

酥脆的口感从何而来？环顾自然界中那些不用加工就能吃的食物，酥脆的东西不少，不过都不太吸引人，吃惯了当代西方饮食的人对这些东西尤其没有食欲。最酥脆的荤菜当属昆虫，它们有着坚硬的外骨骼，由一种叫做几丁质的多糖构成。（当然这些昆虫也可以在其生长的早期阶段，还是黏黏糊糊的幼虫时，就拿来吃。）

昆虫含有丰富的脂肪和蛋白质，纵观世界美食，昆虫可以当作零食，也可以成为主菜。西方人要么把昆虫当成饥馑绝境中的不得不食之物，要么视之为大胆猎奇的珍馐美味。而在许多传统菜肴中，昆虫的地位处于两者之间：因为昆虫可以吃，所以人们就吃了。而且在吃昆虫成虫时，很多时候都是连着成熟的外骨骼一块儿吃的，一般的做法是烘焙、烧烤或者油炸，以达到那种“倍酥”的状态。这里向大家介绍一道烹制蚱蜢的食谱，来自印度东北部那加兰邦的部落美食：

收获稻谷后通常是收获蚱蜢之时。摘下翅膀和腹部，以清水洗净，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料。一般不加水，而是干烧。

听起来不错，这种做法的酥脆蚱蜢在那加兰邦大受欢迎，并且风靡世界各地，不管是在传统的还是不太传统的食品市场。

即便是西方人，也一定会觉得炸得酥酥脆脆的昆虫要比没有炸过的虫子容易下咽。食用昆虫的行为十分普遍，这也为“酥脆的食物天生有吸引力”的观点提供了一些证据。但是西方人为何如此坚决地排斥食用昆虫呢？人类学家马文·哈里斯（Marvin Harris）对此问题做了一番深入研究。他认为其中的逻辑是，正因为欧美人不吃昆虫，所以才觉得昆虫“又脏又恶心”，而不是相反。如果昆虫没有食用价值，那么在人类的认识中，它们的负面形象就会占据主导，扮演传播疾病、破坏食物、入侵正常生活的害虫角色。但是为何在某些文化中昆虫没有食用价值呢？哈里斯认为，如果有足够多的大型脊椎动物可供食用，且缺乏尺寸合适的大群昆虫，那么人类的觅食策略就会把昆虫排除在外。换言之，比起虫子，人类肯定更喜欢大块的肉。北纬地区的环境符合上述情况，而传统的西方饮食正发源于此。但是，在这些地区的某些季节，还是能找到大小合适、营养丰富的昆虫的。而且，发源于相同气候条件的其他传统文化，比如北美洲的原住民，会同时食用大型脊椎动物和昆虫。对此，哈里斯的解释是，欧美人的观点代表了具体环境下的最佳饮食方案。尽管哈里斯的想法很有趣，但是这套解释有些太过理性了。我们将会看到，个人和文化层面的食物选择会受到一系列因素的影响，什么能吃什么不能吃，正是文化认同的最基本标志之一。

人类属于哺乳纲灵长目，灵长目的动物还包括了全部的猴、猿以及娇小古怪的原猴（狐猴、眼镜猴、婴猴等）。快速浏览一下灵长目动物的食谱（参见第二章）就能发现，其中许多都很热衷于吃昆虫。其实生活在5000万年前的灵长目始祖很可能主要靠食虫维生。考虑到灵长目这种食虫的“传统”，以及人类广泛的食虫行为，可以说我们对于食虫似乎没有本能的厌恶，而是恰恰相反。究竟是因为昆虫酥脆所以我们才吃它，还是因为酥脆的昆虫是我们祖先进食的一种选择，所以我们才会喜爱酥脆的食物？后一种解释意味着，酥脆食物的吸引力由来已久，在认知上根深蒂固。也许蟋蟀和“倍酥”的炸鸡块是存在着某种联系的，当然，偶尔跳进油锅的不速之客除外。

毒手药王邓智先

酥脆之源：植物

植物是自然界提供给我们的另一种酥脆食物。酥脆与蔬菜的联系在于新鲜度。现在，“新鲜度”这一概念包含了许多层面，它取决于食物本身，也取决于其获取、销售、消耗的具体情况。新鲜的鱼和肉显然并不酥脆，但是对于蔬菜（至少是那些食用叶、茎的蔬菜）而言，酥脆度和质感标志着水分的保持情况。蔬菜一旦从地里摘下来，就开始丢失水分，更重要的是，营养成分也会开始发生变化。比如，糖分会迅速转变成淀粉，你只要把商店里买回来的甜玉米和菜园里刚摘的甜玉米比较一下，就知道口感的差异有多大了。此外，新鲜蔬菜中的营养物质更容易被吸收，尤其是生吃的时候。而被细菌污染的蔬菜会变得黏糊糊的，不再酥脆。

正如历史学家苏珊娜·弗雷德伯格（Susanne Freidberg）所说，如今发达国家居民食用新鲜蔬菜的方式在人类历史上是并无先例的。过去，绿色蔬菜都是当地种植、当地食用，并且是季节性的。但是如今有了电冰箱和工业化的生产、运输，你可以在任何季节吃到产自任何地方的蔬菜。咄咄逼人的市场营销不断强调绿叶蔬菜对健康的益处，在人们心中，它们终于不再是位列谷物和肉类之后的“二等食物”了。这拉动了人们对蔬菜的需求，而这种需求又反过来促进了生产、包装方面的技术进步，各种“更新鲜”的产品被开发出来，尽管这种“新鲜”产品与传统上亲手采摘、快速消耗的新鲜蔬菜已经有了根本的不同。

我要说的是，这种工业化带来的并不是真正意义上的“新鲜”，而仅仅是对“新鲜”的一种表面上的摹写。不仅如此，对新鲜度的重视使得人们宁肯牺牲味道，也要培育那些散发着“新鲜气息”的蔬果品种。那么应当如何评估这种“新鲜气息”呢？我们脑中关于“酥脆”的那根弦注定要紧紧地绷起来。看看越来越受欢迎的球形生菜和红蛇果就知道了——口感酥脆，模样漂亮，就是吃起来没什么味道。许多食物已经集全部大众市场生产的问题于一身，而这两种农产品正是其中的典型代表。

如今的本地食品消费、小规模生产以及有机种植面临一道难题：我们在农贸市场中买到的蔬菜和在超市货架上买到的蔬菜似乎一样新鲜。8月份在城镇几英里之外采摘的青椒与2月份就长在加拿大温室中的青椒，看起来别无二致。人类这一物种已经演化得更重视成品而非其生产过程。判断食物是否能吃、是否新鲜、是否好吃的能力对生存至关重要；相比之下，判断食物是如何培育生长的就没那么重要了。此外，我们也很贪图方便，对忙于工作的单身母亲而言，食品的吸引力有很大一部分取决于其获取过程是否方便，对于旧石器时代的猎人也同样如此。所以，当我们决定自己要吃什么的时候，并不总是会考虑食品的可持续生产过程对身体和环境有何价值。

当代发达国家的饮食通常是对健康有害的，但是想要改变当代消费者对于食物的看法则非常困难。近现代的文化革命所创造出的生活环境，轻易就能击败经历了数千年演化的与食物相关的行为和认知。当代饮食习惯是经历了好几代人的时间形成的，而塑造它的正是食品生产销售的工业化和技术化。食品工业尤其擅长制造一些产品，不断地按下我们头脑中与饮食习惯有关的演化“按钮”，关于这些按钮，后面我还会谈到更多。

尽管在如今的餐桌上一年四季都能吃到新鲜的蔬菜色拉，但并不是所有人都喜欢生吃酥脆的蔬菜。饮食类作家杰弗里·施泰因加滕（Jeffrey Steingarten）就喜欢吃软硬适中的蔬菜，他还嘲笑那些嗜食色拉的人“低着脑袋，把嘴拱在画着木纹的塑料碗里，一边扒拉着菜，一边嚼得嘎吱嘎吱”。

“蔬菜”泛指各种可口的食用植物，也包括了在植物学上属于水果的番茄。施泰因加滕指出，许多被我们归为蔬菜的叶子、茎梗、豆荚和豆子都用各种毒素将自己“武装”了起来，目的就是防止被动物（比如我们人类）吃掉。在这场吃者与被吃者的古老斗争中，吃植物的一方演化出了各种攻克植物防御的途径，而植物反过来也不断升级它们的防御，或是寻找其他替代方式，把己方的损失降到最低。（类似的较量也发生在虫子和食虫者之间。）植物的迂回策略之一就是不与潜在的啃食者直接抗争，而是引诱它们为己所用。一些植物结出了甘甜多汁的果实，而把种子埋藏其中。水果将动物们吸引过来，它们在一个地方吃下种子，而又在别处将种子排泄出来，不知不觉中成了传播植物基因信息的使者。

在灵长目与人类亲缘关系较近的动物中，有些主要吃水果，是食果动物（frugivore），如黑猩猩；有些则主要吃植物的叶和茎，是食叶动物（folivore），如大猩猩。相较之下，我们与黑猩猩的亲缘关系要更近一些。人类祖先与黑猩猩有着相似的身材尺寸和活动模式，主要是四处游荡寻找成熟的水果，而不是在较固定的范围内啃食大量高纤维、低热量的植物茎叶。因此，人类祖先的饮食模式更接近食果动物，这也解释了为什么我们会讨厌生吃某些蔬菜。

不过灵长目动物学家都知道，食果动物和食叶动物的简单划分在现实中并不是永远适用的。黑猩猩和生活在森林中的猴子在进食时首选成熟的水果，但是水果并不是每个季节都有，此外还有可能遇到干旱的年景或是局部区域水果暂时被采食完的情况。当无法获得首选食物时，灵长目动物就要依靠后备食物（fallback food）过活。这些后备食物一般更容易获取，但营养成分较少。对于采不到水果或者是猎不到小猴的黑猩猩，后备食物可以是白蚁、坚果或者绿叶植物。后备食物和首选食物在演化上的意义同样重要。野外的黑猩猩常常会利用工具来获取后备食物（比如将小棍子伸进白蚁窝“钓”白蚁，或者用石块砸开坚果），但是却不会利用工具来获取首选食物。乔安娜·兰伯特（Joanna Lambert）认为，黑猩猩的行为可以帮助我们理解人类祖先早期在饮食上的适应性。在本书的后续章节我们还会详细探讨这个话题。

如今大多数生活在发达国家的人可以很方便地获取各种类型的食品，昆虫肯定会被他们列为后备食物，诚实的人可能还会把生的蔬菜也算进去。对于主要采食水果的灵长目动物而言，后备食物具吸引力的关键就在于其质地，我认为这并不是演化史上的一个意外随机事件，而是有一定原因的。首选食物的营养价值可以通过其味道和饱腹感来体现，后备食物当然不具备这些属性，所以必须要有其他方面的吸引力。而且后备食物必须要具备某种吸引力，因为它们即便不是进食的第一选择，在某些时刻也是无奈中的最佳选择。

毒手药王邓智先

酥脆之源：熟食

大自然提供给我们的酥脆食物主要就是昆虫和水分充足、纤维丰富的植物。但是人类独一无二的技术发明——烹饪，却把我们带入了一个饮食的新境界。烹饪创造出的酥脆食物不仅质地足够脆，而且通常味道浓郁。酥脆质地源自食物加热时产生的一系列褐变反应，其中之一就是焦糖化（caramelization），糖在加热到一个较高的温度后发生褐变，并变得酥脆。浓郁的香味也与焦糖化有关，在这一化学反应中，单一的一种分子（糖）转化成了许多种不同的、具有各种味道的分子。哈罗德·麦吉写道：“这是一个非常幸运的变化，给许多糖果和甜食别增一番风味。”

从人类的灵长目身份来看，在我们的祖先发明烹饪技术之前，我们对甘甜的食物已经有了偏好。加热后的糖的确给我们带来了全新的、更强烈的味觉刺激，但并不一定会导致膳食种类的扩大。至少在19 世纪中期制糖工业建立起来之前，甜食还是很稀罕的。

人类最初主要采食水果，而现在则是真正的杂食动物，发生这一变化的部分原因要归结于褐变反应。美拉德反应（Maillard reaction）就是褐变反应的一种，由法国医师、化学家路易·卡

米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）于20世纪初发现，它揭示了食物褐变的过程，以及许多食物中香气分子的产生过程。美拉德反应始于糖类分子（游离糖或者淀粉中的糖）与氨基酸分子（游离氨基酸或者蛋白质链上的氨基酸），加热时这些分子形成不稳定的中间产物，随后可能转化成上百种其他化学物质。由于这一过程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起糖的焦糖化反应，美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富得多。

美拉德反应可以用来解释许多食物颜色和气味的成因。极高的温度并不是反应发生的必要条件，不过却可以大大提高反应的速率。例如，酿造酱油时熟大豆、小麦和盐等原料在发酵过程中发生美拉德反应，产生了独特的颜色和香气。

那么酥脆与美拉德反应之间又有什么联系呢？在对食物进行干式加热（如烘焙、烧烤、油炸）之时，这两者常常伴随发生。干式加热的烹饪方法主要用来制作肉类、蔬菜和面点，与酥脆相关的各种属性都离不开此类烹饪方法。在炖煮时，肉块表面温度不够高，完全无法发生美拉德反应。而在进行干式加热时，肉的表面变得干燥，可以达到反应发生所需要的温度，所以肉块不仅浓香四溢，还有一层酥脆的外壳。与此类似，土豆经过油炸也会有一层既美味又酥脆的外壳，而只要火候控制得当，土豆块内部仍有足够的水分阻止美拉德反应发生。正如哈罗德·麦吉所说，薯片就是只有表面、没有内部的薯条。所以薯片才会一整片都酥脆可口。

扩展人类食谱中酥脆食物的种类，烹饪起到了关键的作用。这一扩展过程始于何时？理查德·兰厄姆坚定地认为，烹饪是人类演化史上非常重要且根本的技术发明。他将烹饪的历史追溯到160 万年前，当时尚未出现现代人(智人，Homo sapiens，大约20万年前出现)。160万年前的人类叫做直立人（Homo erectus），最早出现在非洲，然后逐渐散布旧大陆。他们脑部的尺寸中等，介于现存大猿(以及我们的远祖) 和现代人之间。已知直立人制造并使用石器，而他们使用其他技术的考古证据则比较缺乏。考古记录中一般无法保存木质和皮质工具，但早期人类无疑也使用这些工具，直立人时代晚期的一些木矛证实了这一点。

烹饪的前提是控制使用火。如果在人类定居点遗址中发现了灶台和灰烬，那这无疑是用火的清晰证据。但是万一直立人在长期定居之前就开始用火了呢？兰厄姆也承认，数十万甚至上百万年前人类用火的证据很难解读，但是他指出，即便在那些已经确认曾使用过火的考古遗址中，证据也是非常匮乏的。很小的火堆就可以进行烹饪，不会在地面上留下任何痕迹。尽管我们不知道人类开始用火的准确时间点，但可以肯定的是，用火至少已经有几十万年的历史，比现代人的出现要早。这项重要技术的发展要先于现代人的演化进程，因而可能是我们自身演化史中的一个关键因素。

所有的人类文化中都有烹饪，它是普世的。早期人类主要靠生吃植物过活，偶尔吃点肉，后来逐渐演变为食用大量经过烹饪的熟食，而且荤素同样重要。兰厄姆的理论模型展示了这一转变是如何发生的。烹饪使得更多的植物部件可以为人食用，食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一。动物的躯体，尤其是肌肉，经过烹饪变得更容易消化，结实的部分也变得容易咀嚼。黑猩猩偶尔也会开荤，它们能迅速找到脑子、肠胃、肝脏等柔软的组织，然后狼吞虎咽，而肌肉组织则要嚼上很久。与黑猩猩（以及最早不会烹饪的人类）相比，我们的祖先在掌握了烹饪技术之后，能够更高效地利用大型动物的尸体。总结一下，烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物，获取更多的热量和营养（大型狩猎动物和较大的坚硬块茎），减少花费在咀嚼和消化上的能量。人类能够承受起如此硕大的、高耗能的脑部，也有烹饪的一份功劳。

我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，将它看作烹饪对人类演化产生的最本质的影响，因为烹饪给食物带来的改变远远不止把它们变酥脆这么简单。有可能是我们的祖先喜爱酥脆的食物更胜柔软、耐嚼的食物，所以才养成了烹饪的习惯；也有可能，酥脆食物的吸引力并不广泛，只不过是那些喜爱酥脆食物的早期人类更热衷烹饪，于是慢慢积累了演化上的优势。不管是哪种情况，烹饪的益处及其对人类演化的影响都可以部分解释我们对酥脆食物的喜爱。技术可以延续、调整、强化先前就存在的饮食偏好，烹饪的发明就是最早的例子。我们对酥脆食物的喜爱可能来自昆虫和后备的植物性食物，但是烹饪技术可以使许多食物都变得酥脆，于是把这一偏好推到了饮食习惯的中心位置。如今的工业化烹饪使得酥脆的食物在发达国家随处可见，这真是前所未有的景象。其实许多人都已经意识到，现代的酥脆食物很容易就吃多了。一见到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我们的脑子就会按下“去吃”的按钮，而那个“停下”的按钮却并未随之演化出来。

毒手药王邓智先

痛并快乐着：吃辣椒

疼痛并不是一种味道，疼痛就是疼痛。嘴里的疼痛感受器和身体其他部位的疼痛感受器都是一样的神经元。有些感受器作用迅速，因此对急性伤害更敏感，可以提醒个体迅速采取行动避免

更多的伤害。还有一些疼痛感受器反应要慢得多，对急性伤害并不敏感，而是对组织受损时释放出的化学物质比较敏感。这种持续的隐痛可以在急性伤害结束之后仍持续很久，也有可能由疾病或炎症造成的组织损伤引起。

与其他的感受器不同，疼痛感受器一般不会很快地对刺激产生适应性。如前文所述，吃大量的同一种食物，不管它有多好吃，都会降低味觉细胞的敏感度。但是，很多人都有这样的亲身经历：吃很多辣的食物并不会导致习惯化，而是会觉得嘴里越来越痛。就好像吃滚烫的食物并不会导致习惯化一样，辣并不会造成疼痛感受器的迟钝或关闭。因此，食物的辣与其味道并不是同一种感官属性。

但是长期来看，人们是可以对辣的食物产生习惯化的。我读本科的时候有一个室友，他来自一个不习惯吃辣的地区。有一天吃早餐时，在其他室友的怂恿下，他不情愿地往鸡蛋上抹了一点

洋葱番茄辣酱。他一开始觉得非常辣，但是一两月之后，他适应了辣味，在鸡蛋上倒的辣酱越来越多。他明显很喜欢辣酱的味道，而那火辣辣的感觉可能更增强了他对辣酱的爱，至少也没有成为他吃辣酱的阻碍。显然，他已经习惯这个程度的辣味。

这样的习惯化是如何发生的？调控疼痛感受的神经系统机制非常复杂，即便疼痛感受器只会缓慢地适应某个刺激，习惯化也可能在其他层面发生。内源性阿片肽系统（endogenous opioid system）对于疼痛的感知和调节起到了非常重要的作用；内源性阿片肽是脑部自然产生的镇痛剂，其感受器容易被高度成瘾性的药物利用。从短期或者中期效果来看，内源性阿片肽为我们提供了抵御疼痛的一种手段，可能就是令我们对疼痛产生习惯化。但是研究者尚不确定内源性阿片肽对长期疼痛的作用。在一项实验中，研究者对一群参与者的手臂施加疼痛刺激（灼热），刺激每天都进行，连续8天。正如研究者预料到的，参与者适应了疼痛，报告的疼痛评级降低，并且能够随着实验的进展经受住逐渐变强的刺激。为了测试内源性阿片肽是否参与了这一过程，在实验的第1天和第8天，研究者令其中一半的参与者服用一种叫做纳洛酮（naloxone）的药物，这种药物可以阻断阿片肽的作用；而另一半参与者则被安排服用生理盐水（按照经典的双盲实验法进行）。结果发现，纳洛酮对于习惯化反应并无作用效果，这意味着中枢神经系统对疼痛习惯化的控制并不依赖于内源性阿片肽。

此外，情绪也在疼痛感知过程中起到了重大作用，这使得对疼痛的认知变得愈发复杂了。

试想一下母亲在孩子小伤口的亲吻——情绪镇痛法有时可以产生神奇的效果。与疼痛感知相关的脑网络必然包括了负责情绪处理的区域，比如前扣带回。既然情绪可以决定一个人的心理状态，那么产生疼痛的情境显然也会影响对疼痛的感知。而这种情境往往是由文化决定的，这又反过来影响了情感表达的水平。许多研究都发现，在参与者报告疼痛水平时，民族性是一个非常显著的变量。

上述所有因素都有可能影响到个体的抉择：他是不是愿意吃，是不是喜爱吃会导致疼痛的食物，比如辣椒。辣椒和玉米、土豆、西红柿等作物一样，都是美洲原住民农业的伟大传奇。基于淀粉残留物的考古证据显示，大约6000年前，辣椒已经在中南美洲地区被原住民广泛食用（随后传播到加勒比海诸岛和巴哈马群岛），辣椒和玉米数千年来一直都是古代热带农业中无所不在的两大构成元素。所有的辣椒都属于辣椒属（Capsicum），辣椒属很可能起源于现在的玻利维亚地区。野生型辣椒的果实非常辣，令食草动物退避三舍，不去咀嚼其中的种子。但是鸟类感受不到辣椒果实中辣椒素（capsaicin）带来的灼热，因此它们成了辣椒种子在野外的传播工具。

人类也能感受到辣椒素的威力，但是辣椒数千年来都是新世界饮食的主要食物之一。16世纪，辣椒被引入旧世界，并迅速在非洲和欧亚大陆的各式饮食中占据一席之地。我们为什么愿意

吃辣椒呢？心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）最先开始研究食物喜好和厌恶心理，他认为辣椒能在各种各样的菜肴中找到立足之地，这一现象背后可能有着多重原因。

辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的

饮食结构中。罗津指出，人类追求“熟悉中的变化，或者说烹饪的主题性和多样化”。当饮食出现整体性或者季节性的贫乏时，辣椒本身和辣椒与其他食物的搭配，对厨师而言正是一条创造新菜肴的好途径。

罗津和他的同事仔细观察了传统墨西哥家庭中儿童是如何学会吃辣的，在这样的家庭里，辣椒是饮食的基本组成。2～6岁的小小孩只接触少量的辣椒，然后逐渐增加。尽管儿童不喜欢辣椒

的话就可以拒绝食用，但是他们仍能观察到辣椒在家庭环境中很受重视。儿童一般长到5～8岁，就培养出了主动往饭菜中加辣椒的欲望。于是在温和的社会压力和温和的辣度的共同作用下，儿童开始正式接触辣食。而在其他的教育环境中，成人态度亲切地要求儿童去“发现”他们最初拒绝的食物能带来哪些益处。

那么从个体心理的层面来看，人们为什么会喜欢吃辣？有些人来自没有吃辣传统的社会，他们喜欢吃辣纯粹就是喜欢那种灼热感。对此罗津给出了两种解释，可以帮助我们理解这些人吃辣的动机。第一种解释是所谓的“过山车效应”，个体反复接触某种消极体验，并且认识到这种体验其实并不危险，于是消极体验变成了积极体验。久而久之，这种体验也会逐渐变得无趣，于是人们会逐渐调高刺激的强度，比如去吃更辣的食物，玩更高的过山车。罗津还提出了另一种假设：辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。这样一来，似乎可以把吃辣带来的愉悦感与所谓廉价的“跑步者高潮”相提并论。

吃辣椒并不是我们为适应自然而演化出的一种能力，或者更准确地说，辣椒演化的目的并不是要杂食性的哺乳动物去吃它们。但是辣椒的例子证明了人类杂食性的力量，人类对食物的选择很大程度上是从文化背景下的集体共同记忆中学会的。关于辣椒的已知历史完全是农业时代的历史，但是在很久之前，比6000年历史更早的时候，某些美洲原住民爱上了野生辣椒的味道。他们意识到吃辣椒时的疼痛感并不是永久的，辣椒的辣度可以为他们服务，或者为他们的饮食服务。这是人类饮食历史上一个革命性的时刻，为饮食的文化演进奠定了基础，各式基于疼痛力量的菜肴皆滥觞于此。这还为我们窥探人类心智的基本运作原理打开了一扇窗。

毒手药王邓智先

食物高潮

食色，性也。对人类而言，饮食男女密不可分。任何拥有神经系统、进行有性生殖的有机体都有这两种基本的生理需求。但食物与性的关联不止于此。在漫长的演化史中，人类发展出了劳动的性别分工，男女合作各展所长，共同获取食物养育后代。

人类幼儿的头脑尺寸大、发育慢，学习速度也慢。他们的营养需求超出了单身母亲的供养能力，尤其是同时育有一个以上幼儿的母亲。与大猿的情况不同，有时候成年雄性人族动物（“父亲”）也会成为幼儿食物供给链上的一个环节。在传统的狩猎-采集文化中，劳动的性别分工大致如此：男性提供分量大、来源不稳定的整块食物（大型狩猎动物），而女性要照顾婴幼儿，专门采集分量小但是来源稳定的零散食物。这种情况是如何演化出来的，学界尚存有争议，但是它生动地说明了人类两性关系（一定程度上基于配对关系）的重心逐渐明确，最终落在如何经济地为后代提供食物上。

当然，没有性行为就不会有生殖，然而一直以来食物供给能力就是求偶活动的一部分，这大约可以追溯到我们的祖先与大猿分道扬镳之前。类人猿对贸易和交换的概念有一种直觉。例如，它们知道一种情境下提供的服务，可以和另一种情境下的财物进行交换；反之亦然。一些具有高度社交性的物种，如黑猩猩群体，其等级地位和稳定联盟关系都是建立在充满活力的交换活动上的。肉在黑猩猩眼中是一种稀有的、高价值的食物，它可以充当黑猩猩社会中的重要通货。正如灵长目动物学家克雷格·斯坦福所写：“肉与性的交换、政治关系网以及等级地位的展示，都是黑猩猩社会典型的肉食分配策略的模式……人类那段狩猎、食腐的历史留给我们的演化遗产，不仅在于狩猎活动本身，更在于战利品的分配方式。”雄性黑猩猩（较大的猎物一般都是雄性猎来的）可以用肉换得许多东西，其中最重要的就可以接近排卵期的雌性。换言之，如果一头雄性黑猩猩愿意将它的一些猎物与一头雌性黑猩猩分享，那么这头雌性黑猩猩更可能同意与之交配。

雄性黑猩猩并不需要帮助抚养后代，因此与雌性分享肉食的好处仅限于当时当地的交配活动。而人类社会的普遍共识是，食物是求偶过程必不可少的一部分。女性可以从两个角度来评价男性的食物供给能力，一方面是短期的（决定是否要与对方发生性关系），另一方面是长期的（判断对方能否可靠地提供食物，抚养后代）。当然，我们时常能看到这样的老桥段，男人总是对短期的交配机会感兴趣，而不是用食物来炫耀自己抚养后代的能力。在20世纪中期的美国，M.F.K. 费雪记录了自己的约会经历，她毫不含糊地描绘了热爱美食的单身汉：“他们对烹饪的态度基本上由性决定，79岁以下的男人没几个愿意好好做顿饭的，除非是为了讨好漂亮姑娘。不管什么年纪的男人都不会自觉意识到自己烹制的菜肴有激发性欲的作用。但不管是与姑娘独处，还是众多友人聚会，他们都会潜意识地使出浑身解数烹制几碟小菜，尽可能不露痕迹地制造气氛，希望获得上床的机会。”

语言加强了食物与性的联系，同时也揭示了这种联系。性行为和性器官的隐喻通常会用到与食物和进食相关的词语，而且很多情况下同一个词语或者短语既可以用来形容性活动也可以用来形容与吃相关的那些事儿。就像吃东西一样，卿卿我我的亲密行为通常也是从嘴唇和舌头开始的，然后行动进一步扩展到其他较低的身体部位。也许就是这两者在生理结构上的相似性促进了它们的语言学联系。这些联系在几乎所有的语言中都存在。克洛德·列维-斯特劳斯写道：“放眼全球，南美的许多语言可以证明食物与性的紧密关联。图帕里语（Tupari）用来表示性交的惯用语，其字面意思就是‘吃生殖器’……巴西南部的卡因冈方言（Caingang）中有一个动词既可以表示‘交配’又可以表示‘吃’，在特定的语境中，必须加限定语，以避免歧义。”

在英语中，食物与性之间的语言学互换，或者说符号互换，似乎是有方向性的，主要是用食物来比喻性。当这种方向性被打破时，效果很令人震惊。女权主义艺术家朱迪·芝加哥1970年的开创性作品《晚宴》（The Dinner Party）在许多方面都是震撼性的、充满挑衅意味的，其一大特点就是大量使用女性生殖器的意象，并且真的把它们盛在餐盘中。而特立独行的餐馆主、哲人肯尼·肖普辛（Kenny Shopsin）的这番言论更是挑战美食写作的惯例：“培根煎饼和培根法式吐司都令我想到了女阴……你把煎饼翻个面，让培根朝上，培根就躺在中间，被柔软的鼓起的面饼包围着。真的非常性感。”肖普辛描述的这幅画面令人印象深刻，因为我们的习惯是将性事比作饮食，而不是将食物色情化。

但是这种惯例也有一处例外，正是因为这一点例外之处，我才会在关于食物、脑和感官的讨论中另辟一节来谈性。人们时常会用“性高潮”来形容吃到美食时的感受。甚至还有这么一个新词“食物高潮”（foodgasm），在线“城市词典”（Urban Dictionary）中有好几条定义。其中一条是这样说的：“发生于食用某些极其美味的食物时，通常伴有一些叫喊声，包括但不限于：呻吟、叹息、快乐地尖叫，等等。此外还伴随有一些面部表情。”另外一条定义则简洁得多：“品尝惊艳美食之时欣快异常的感受。”

尽管现在某些人会通过一些新奇的途径达到性高潮（如在刷牙时），我并不认为所谓的食物高潮真的伴随着任何形式、任何途径的性高潮。但可以肯定的是，人们在吃一些“戳中G点”的食物之时，的确感受到了一些特别的东西。由于这种现象并不仅仅在食物激活眶额叶皮质和杏仁核时会发生，我们需要跳出大脑的味觉原理来研究食物高潮。不幸的是，现在并没有相关的功能性脑成像研究。然而确实有人利用脑成像手段研究过性高潮，这些研究或许能带给我们一些启示。

詹妮科·乔治亚迪斯（Janniko Georgiadis）及其同事利用正电子发射断层（positron emission tomography，PET）扫描研究了性高潮时的脑部活动。在他们实验的PET扫描中，参与者受到来自各自伴侣手部的性刺激，参与者既有男性也有女性。研究者分别测量了他们在生殖器刺激和性高潮阶段的脑部活动。男性参与者和女性参与者都在完全相同的条件下接受扫描，因此研究者可以直接比较男性和女性对生殖器刺激的不同反应。考虑到女性对生殖器刺激的反应普遍较迟缓，女性参与者可以接受三个时间段的刺激以达到性高潮，而男性参与者只接受两个时间段的刺激。

研究结果显示，男性与女性脑部对生殖器刺激的反应大不相同。这其中的原因令人好奇，因为阴茎和阴蒂在胚胎期是由同一处组织发育而来的。由于实验参与者看不见他们的伴侣，乔治亚迪斯和同事猜测，可能参与者对伴侣动作的视觉化方式和程度存在性别差异。

与生殖器刺激的情况不同，性高潮在男女参与者的脑部激起了相似的反应，而不同之处在于脑干的一小处区域——导水管周围灰质（periaqueductal gray matter），这一区域与疼痛抑制有关，在男性脑中的激活程度更高。除此之外，性高潮激活了男女脑干中相同的若干区域，其中某些反映出性高潮时的心血管唤醒（cardio-vascular arousal）。最有趣的是，性高潮使参与者脑部的眶额叶皮质激活程度显著降低，或者说负激活（deactivation）。参照埃德蒙·罗尔斯等人绘制的眶额叶皮质功能映射图，乔治亚迪斯及其同事猜测，外侧眶额叶皮质的负激活对应着性抑制的解除。相反，当要求男性观看色情图片并抑制其性欲时，外侧眶额叶皮质会被激活。而此次性高潮研究中的参与者则被要求将性高潮延迟到一定时间之后。因此研究者认为该脑区的负激活反映了与高潮相关的性释放。

上述研究中，与食物高潮关系最密切的研究结果就是性高潮时外侧眶额叶皮质的负激活。这一区域与饱足感以及主观味觉愉悦相关。乔治亚迪斯等人认为味觉与激活程度的降低无关，而性高潮时的负激活与饱足感引起的负激活可以对应起来。性高潮可以概括成是一个积累与释放的过程，性高潮之后会有一种满足感，这种满足感可能与饱足感相似。

从神经科学的角度来看，食物高潮有可能唤起性高潮。饱足是一种主动的抑制过程，当进食量达到一定程度之后，身体就会在无意识中停止进食。相似地，性高潮标志着性行为的告一段落。但是食物高潮一般发生在进食的开始阶段，因此并不能带来真正的饱足感。但是如果有很高的期待和紧张程度，那么只尝一口绝顶美味也可能马上产生饱足感。这种不寻常的快速饱足感可能会唤起性高潮后的满足感。当这种感觉伴随着备受期待、无与伦比的味觉刺激时，个体会产生深刻的生理和心理反应，远远不止意识到食物很好吃那么简单。性高潮与味觉感受都依赖眶额叶皮质，这里无疑是食物高潮的关键区域。食物高潮当然不是性高潮，但这种美妙的感受也不容小觑。

毒手药王邓智先

从肠胃到大脑

对哺乳动物来说，脑部是进食活动的最终裁决者，它决定了进食的时间、地点、数量和频率。当然了，不同物种的饮食控制大相径庭。总的来说，一个物种的高级认知处理能力越强，那么除了饥饿和食物条件之外，影响饮食控制的因素就越多。但是行为模式非常复杂，千万不要以为高层次的认知活动可以取代低层次的脑部活动。借用一个术语，这其中存在着垂直整合（vertical integration）。

垂直整合监控并调节着进食行为和食欲，上至脑部下至肠胃都牵涉其中。这一机制非常复杂，其具体细节我们现在仍不甚了解。但可以确定的是，所有的消化器官都参与其中，而这些消化器官与脑部的信息交换，依靠的是周围神经系统、脑部和肠胃中向神经元传递信号的各种分子以及各种激素（如胰岛素）。在大脑半球的底部，整个脑部的中央位置，有一个叫做下丘脑的结构。下丘脑负责调节食欲以及脑部和肠胃的信息交换。下丘脑有两个不同的区域分别控制饱足和摄食。在实验中，被破坏了饱足感调节区域的动物会过量饮食并发胖，而被破坏了摄食调节区域的动物则彻底停止进食。下丘脑并不仅仅是脑部与身体在进食方面的交汇点，它还帮助调节身体所有的自主过程，例如体温调节、睡眠、性行为以及高度情绪化的行为（如攻击行为）。

食物通过了口腔的感官守卫之后，就进入胃肠道，胃肠道包括胃部和大肠、小肠。人体吸收营养时，这些器官并不只是被动地容纳食物，而是主动地调节整个摄食过程。消化道内侧布满神经纤维，监控着其中食物的数量和成分，并将信息传递到脑干，继而传递到下丘脑。食物的营养成分由消化道内侧的细胞进行评估，利用血液循环中的特化分子将信息传到脑部。而摄食后器官，如肝脏和胰脏，同样与脑部有信息交换。例如，胰脏对血液中的葡萄糖含量很敏感，如果其含量升高，胰脏就会分泌胰岛素，而胰岛素直接作用于下丘脑和脑部其他区域。

为了能更好地理解食欲调节的复杂性，让我们以一种激素——瘦素（leptin）为例，观察它在该系统中起到什么样的作用。瘦素是由身体脂肪组织分泌的一种激素，而这种激素的受体以很高的密度分布在下丘脑中。瘦素发现于20世纪90年代早期，当时研究者认为它的角色是向大脑发信号要求停止进食。这是一个符合逻辑的论断，因为实验室研究经常用到由瘦素分泌基因缺陷而造成肥胖的小鼠品系。当这些小鼠人工补充瘦素之后，就开始减重。瘦素似乎是对抗肥胖潜在的一剂良方。

不幸的是，瘦素带来的希望无法轻易实现。瘦素的分泌量与体脂肪量直接相关，因此肥胖者已经分泌了大量的瘦素。这意味着，补充瘦素这种最简单的疗法，只会进一步提高肥胖者体内的瘦素含量。不过考虑到生产一种新减肥药的潜在利润，一种重组型瘦素的临床试验仍然开展起来。结果喜忧参半：服用瘦素的节食者比服用安慰剂的节食者减掉了更多的体重，这是一个积极的结果；但是瘦素在不同的节食者身上产生了不同的效果，有些人减掉了大量的体重，而另一些反而增重了。这些肥胖的参与者中有一小部分人不能分泌足够的瘦素，因此额外补充瘦素对他们很有帮助。但是对大多数肥胖者而言，他们之所以发胖就是因为对瘦素的作用产生了一定的抵抗性，所以额外的补充反倒没有益处。

研究者们现在才发现，瘦素并不是一种抑制食欲的激素，而是用于提醒大脑，身体的能量储备（脂肪）很充足。当瘦素水平低时，脑部鼓励动物要多进食或者保存能量。而在自然界中，过于肥胖是一种非常罕见的现象，因此瘦素水平高带来的正常生理机能始终没有被自然选择进程驯服。所以高水平的瘦素，不管是自身分泌还是外界补充，并不能带来标准的临床效果。

科学界以及公众都把瘦素看作一种潜在的减肥药，这种反应生动地说明了热量过剩的营养环境如何蒙蔽了我们的双眼，使我们无视身体的演化史和生理机能。20世纪60年代也有一个相似的案例，当时研究者发现有些个体在步入成年期之后就不再分泌消化乳糖用的生物酶。现在我们知道全球大多数成人都无法消化乳糖，即乳糖不耐受，这是哺乳动物的常态。只有少数人群有长期食用乳制品、饮用鲜奶的历史，经过自然选择，这些人在成年之后也能消化乳糖。但是研究乳糖消化的首批科学家大多数都是北欧乳品文化的后代，所以他们认为成人的乳糖不耐受是一种遗传病，而非人类常态。考虑到当时的研究背景，这也许是一个可以理解的错误，但是这毕竟是错误的。而瘦素是在一个急于应对肥胖的社会环境中发现的，可以理解为什么它最初会被当作一种食欲抑制剂。毫无疑问，瘦素确实是调节食欲的诸多物质中的一种，但是只有当人体瘦素含量较低时它的自然作用才能显现；而对高瘦素水平的肥胖者，它无能为力。

那么瘦素在治疗肥胖方面就全无临床价值吗？未必。一些研究显示，瘦素与其他起调节作用的激素组合在一起，可能比单独使用更有助于减肥。也许应对肥胖需要的是不同的药物各显神通，而不是只靠一种灵丹妙药。另一种微妙的情况更需要瘦素的作用，这就是许多节食者面对的一大难题：体重反弹。瘦素水平会随着体重的下降而下降，而正如前文所述，这又会抑制热量消耗，增加食欲和饥饿感。在这两种情况的作用下，刚减去不久的肥肉自然又容易长回来。

迈克尔·罗森鲍姆（Michael Rosenbaum）及其同事发现，对减掉10%体重的节食者补充一定剂量的瘦素，可以帮助他们保持现有体重，减轻低瘦素水平的影响。借助fMRI的帮助，他们发现体重下降和瘦素补充都会影响节食者在看到食物时的脑部活动（与看非食物物体相比）。罗森鲍姆等人写道：“（体重减轻之后）参与者看到食物时，情绪、执行、感官等神经系统的活动有增加，而控制摄食的情绪和认知系统的活动有减少。”换言之，减重之后节食者的意志变得薄弱——他们想要吃得更多，同时更加难以控制自己对食物的情绪反应，这种情况可不妙。在体重维持阶段补充瘦素（而非安慰剂），可以使脑部活动模式回到节食之前的状况。因此从认知层面上来看，服用瘦素的节食成功者，体重反弹的风险较小。

在人类的肠胃-心智系统中，瘦素只是食欲调节链条上的一环。对于希望减肥或者正在维持节食后体重的人来说，瘦素自有其价值，或者将会发挥其价值。节食的基本前提很简单：使摄入的热量低于消耗的热量。但是这个简单的公式与塑造我们身体的演化史、文化史以及（很多情况下也包括）个人历史相违背，非常难以贯彻到底。我们的身体不太想减轻体重，难以适应热量摄入降低后的新陈代谢。也许在未来的某天，瘦素和食欲调节链条上的其他环节可以推我们一把，让我们拥有更健康的未来。

毒手药王邓智先

进食成瘾

我们每天都要吃饭，一旦饿了，就渴求食物。有时我们还渴求某种特定的食物。例如，许多人体验过那种非常想吃盐的感觉。在炎热潮湿的环境中，钠的来源有限，所以这种需求是有生理意义的。我们对盐的味觉和渴望很可能是演化的结果，因为我们的祖先是曾在热带生活过的灵长目动物。但是如今许多人的生活环境既不湿热也不缺盐，而我们脑部使用的还是那套为祖先的低盐环境设计的奖赏机制。在食盐丰富的环境中，生理需要与心理奖赏分离开来，一些人容易摄入过多的盐。有些人群的血压对于盐的摄入量非常敏感，摄入过多食盐会对他们的健康造成不良影响。

当感受到对某种特定食物或味道的渴望时，通过进食缓解这种欲望可以带来强烈的快感，而欲望无法满足则会让人们感觉很糟。我们的生存依赖于食物，但这是不是说我们对食物上瘾呢？按此逻辑，甚至可以说我们对空气上瘾。但是近年来食物成瘾（food addiction）这一概念逐渐获得了研究者的承认。从药物成瘾的定义上来说，不管成瘾药物是什么，成瘾者在心理上与常人不同，他们对药物的渴求和依赖程度超出了正常水平。当药物剂量能使常人感到满足甚至难以承受时，成瘾者依旧无法满足或者仅有迟钝的反应。瘾君子们即便在过足瘾之后仍然渴求药物。

很难给“食物成瘾”一词下定义。在药物成瘾的情况中，外部观察者大体上可以分辨继续用药的消极影响与停止用药的积极影响。不同形式的药物成瘾也伴随有各种可测量的生理效应。但是食物与成瘾药物不同。从根本上说，持续进食是一种积极的行为，也是强制性的。大多数研究者认为，难以将一个体重正常的健康人界定为食物成瘾者，即便他摄入大量的食物或是摄入大量的特定种类食物。暴食症或者说食欲过盛（bulimia）是一种例外，在这种情况下，患者通过不健康的手段维持正常体重。迈克尔·卢特尔（Michael Lutter）和埃里克·内斯特勒（Eric Nestler）认为，鉴于现在的认识水平，食物成瘾需要一个相对简单的定义，即“食物摄入失控”。尽管该定义有些模糊，但是它承认了食物成瘾与药物成瘾虽不相同，却有潜在的交集。

那么这两者的交集究竟在哪里呢？脑化学和功能解剖学的一些研究指出，这两种成瘾现象有着共同的生物学基础。针对脑部内源性阿片肽和内源性大麻素的研究发现，药物和食物对脑部的影响存在一些相同之处。与食物成瘾关系最密切的脑部通路涉及神经递质多巴胺（dopamine），而多巴胺与奖赏、快感以及动机的调控有关。许多药物（如可卡因）可以激活这些脑部天然的快感和奖赏中枢；如果滥用药物，多巴胺受体的敏感度就会降低。进食的快感，以及觅食的动机，至少在部分程度上也是受多巴胺调节的。

一些以啮齿动物为对象的研究表明，多巴胺通路参与了哺乳动物对进食快感的处理过程。即便是无法感知甜味的小鼠品系，在饮用了高热量的糖水之后，脑部也释放出了多巴胺，这意味着奖赏通路直接对食物的热量起反应，其运转可以独立于食物的味道。肥胖大鼠的某一类特定多巴胺受体表现出了灵敏度降低的现象，这与人类药物成瘾者脑部对多巴胺刺激的抑制十分相似。而将大鼠体内此类多巴胺受体基因敲除之后，这些大鼠很快就表现出强迫性的进食行为，随即发胖。肥胖者过度饮食可能是为了补偿多巴胺受体活跃度的降低，不过也有可能二者的因果关系是反过来的，过度饮食在先，多巴胺受体活跃度降低在后。

不管是哪种情况，多巴胺都参与了人类进食的奖赏通路，而且肥胖个体与非肥胖个体的奖赏通路存在明显的区别。这与在药物成瘾中观察到的情况非常相似。个体是否容易药物成瘾与其多巴胺系统的遗传差异有关。朱莉娅·门内拉（Julia Mennella）及其同事希望了解嗜食甜食的倾向与酗酒行为的风险是否相关。他们调查了两类儿童，其中一类儿童的家庭成员有酗酒和抑郁症状的历史，另一类儿童没有此类家庭背景。研究测试了这些儿童喜欢何种浓度的蔗糖溶液，发现了一些普遍规律：所有的儿童都喜欢甜味，喜爱的程度要高于成人，吃甜食可以让儿童感到愉悦。此外，研究者还发现，比起其他儿童，有酗酒和抑郁家庭背景的儿童更喜欢高浓度的蔗糖溶液，他们偏好的溶液浓度大约是全糖可乐甜度的2倍。

为什么有酗酒和抑郁家庭背景的儿童更喜欢高甜度的食物？门内拉及其同事提出了三种可能的且并不互斥的解释。第一，这些儿童的母亲很可能肥胖且有情绪问题，受母亲影响，这些儿童从很小就开始嗜食高甜食物。一般来说，肥胖的个体更喜爱高甜的食物。第二，从遗传的角度看，这些儿童可能对甜味不敏感，因此需要更高的甜度才能得到满足。第三，这些儿童需要更高的甜度才能激活多巴胺奖赏系统，这可能是为了补偿抑郁倾向。所有这些因素，不管是单独起作用还是结合起来发生影响，都会增加这些儿童在童年期和成年期变肥胖的风险。

肥胖的发展显然涉及多重认知因素。与正常体重者相比，肥胖者除了获得认知满足感所需的刺激水平不同外，与多巴胺相关的、对食物刺激的动机和预期也可能不同。埃里克·斯蒂斯（EricStice）及其同事在一项fMRI研究中，比较了苗条的青少年女性与肥胖的青少年女性对于饮用一份巧克力奶昔的预期和认知奖赏分别有何不同。当实验参与者期待饮用这份奶昔时，肥胖女孩脑部的味觉皮质（负责味觉处理的岛叶及其周围的部分额叶）和部分初级身体感官区域表现出更大强度的激活。研究者认为，这一结果意味着肥胖女孩比苗条女孩对饮用奶昔有着更高的期待。相反，当参与者喝完奶昔之后，肥胖女孩脑部富含多巴胺受体的皮质下区域的激活程度反而降低了，这表明她们脑部奖赏通路的反应比较迟钝。同样，这可能是因为她们的多巴胺受体灵敏度本来就偏低，也有可能是长期的过度饮食导致的。

斯蒂斯及其同事进行了进一步的研究，他们发现，个体的多巴胺遗传特征和对食物的认知奖赏激活情况之间存在复杂的交互作用，至少在预测未来体重增长时这种交互作用是存在的。这一点并不奇怪，尽管在研究食物成瘾时，我们更多地关注多巴胺系统，但许多其他变量同样也非常重要。与苗条的个体相比，食物奖赏和预期可以激活肥胖个体更多脑区的神经网络，许多并不涉及多巴胺的神经通路也在其中起到了关键作用。环境不仅决定了人类的饮食条件和习惯，还塑造了与食物相关的心理状态和文化风俗，这些都有可能对过度饮食产生影响。

食物成瘾这一概念是对过度饮食行为的简单化，它并不能全面地解释与过度饮食和肥胖相关的潜藏因素和动机。但是这一概念可以解释其中的部分问题，总算是聊胜于无。如果一些人愿意将自己界定为食物成瘾者，并且参加结构性的减肥计划来改正这种行为，那么他们更有可能成功减重，这与一些药物干预疗法的原理非常相似。另一方面，享乐性进食与享乐性地滥用药物是两码事。自然选择过程塑造了人类和其他动物的认知机制，使我们在因饥饿而进食时可以获得快感。而享乐性地滥用药物并没有这样的演化基础。脑部的奖赏和动机机制是为了应对进食、繁殖等需求而演化出来的，考虑到这一点，药物成瘾显然是一种次级现象。

人类脑部的奖赏和动机机制由来已久，但是现代发达国家的食物环境将食物成瘾变成了该机制的另一种次级现象。当人类或其他动物需要食物时，会感到一种“适应性饥饿”，而迈克尔·洛

（Michael Lowe）和梅根·布特林（Meghan Butryn）则提出了另一个概念——“享乐性饥饿”。 “不管是生理上还是心理上，食物都唾手可得，这种社会范围的变化在全体人群中创造了一种前所未有的进食动机”，而享乐性饥饿正是对这种变化的回应。这一概念与戴维·凯斯勒的“条件性过度饮食”非常相似，且更为普及。

洛与布特林指出，美国热量过剩的饮食环境在数十年前就已经出现了，在时间上先于肥胖者比率的升高。他们指出，美国近些年来的变化鼓励了更为放纵的饮食环境，在任何时间进食都是可接受的。这种变化将适应性与饥饿剥离开来，使享乐成为许多人进食的基本动机。与药物成瘾、赌博成瘾一样，进食也仅仅关乎快感，因为既然一个人永远也体验不到食物短缺的滋味，果腹就不是什么问题了。在我看来，食物成瘾和享乐性饥饿是密切相关的——都代表着一种转变：进食不再是为了填饱肚子，而是为了填饱精神。

毒手药王邓智先

进食、记忆与遗忘

假设你是一只典型的社会性灵长目动物，如一只猴子或者一只猿，那么关于食物来源和进食过程，有哪些东西是你想要记住的？长期来看，记住下列信息是大有益处的：地点、食物质量、季节性、在进食点遇到天敌的可能性，以及遇到食用相同食物的其他动物的可能性。这些信息不会有意识地储存为陈述性记忆，而是变成随经验积累的知识。在漫长的演化史上，自然选择将我们的记忆塑造得与觅食密切相关。但是进食与觅食是两码事。动物一旦发现了食物来源，其目标就是尽可能地多吃，以免食物被其他动物吃光，或者日光耗尽，或者其他什么东西冒出来把自己吓跑。如果这些情况都没有出现，那么动物会一直吃到饱，但是不会吃得太撑无法行走移动。然而，记住自己吃掉了多少食物并不是一个多么有用的能力，动物只需知道自己是全饱、半饱还是压根没吃就行了。

在灵长目动物中，唯有人类被要求回忆自己吃了什么、吃了多少。流行病学家很在乎人类的这种回忆能力，因为他们要据此研究饮食与健康的关系。该领域的研究结果被大众媒体广为报道，而这些研究依赖于饮食调查、摄食频率问卷以及其他一些要求回忆饮食习惯的测量工具。这些工具在高度控制的条件下是可以验证的，也就是要求测量进食量，评估反映饮食摄入量的生理标志。但是研究人员不可能长期跟踪大量人群，做出这样细致程度的研究。为了发现饮食与疾病的关联，必须调查大量的个体，流行病学家别无选择，只有依靠个体的回忆来获取饮食信息。

这种情形在该领域引起了一些争议，研究者对于收集到的摄食频率数据半信半疑，却还要依此得出一些结论。戴维·保罗（David Paul）及其同事开展了一项非常细致的研究，他们在16周的时间里仔细地监控了12人的饮食。在监控期结束后，这12名参与者被要求回忆自己吃过了什么，并填写一份标准摄食频率问卷。研究者就如何填写问卷给参与者作出了详细的指导，这份问卷要求覆盖过去一整年的回忆，而不仅仅是16周。研究目的是希望找到一群可以准确回忆自己在中等长度时间段内饮食内容的人，而这群参与者正是理想人选：他们都身体健康，受过良好的教育，知道自己正参与一个营养学研究，知道自己的饮食情况处在监控之中，也知道研究者会核对他们问卷的答案是否有明显的错误。但是研究结果再次证实，即便是在最好的条件下，人们依旧不记得自己吃过什么。保罗及其同事不免感到失落，他们写道：“摄食频率问卷无法预测绝对及相对大量营养素的摄入……研究参与者是同质的……但是测量误差的个体差异却大得惊人……不要试图用摄食频率问卷来量化饮食与疾病的关系，其有效性在任何规模的研究中都值得怀疑。”

公平地说，尽管有些结论比较消极，保罗及其同事仍指出：如果对能量支出和体重的数据做多方面的校正，那么从摄食频率问卷得到数据就可以改善。人人都知道此类数据并不完美，而杰出的饮食与疾病科学家瓦尔特·威利特（Walter Willett）说，由于“大规模的前瞻性研究是非常令人期待的……自填问卷是一种很实际的必要手段”。如果可以进行直接的生理测量，或者对数据做校正（这种方法并不一定可行），那么结果会更理想。

所以我们知道，人们回忆自己在中长期内吃过什么的能力实在不怎么样，科学家们如果想要从这些回忆中得出饮食与疾病的联系，可靠性恐怕大打折扣。那么我们短期回忆的能力是不是要好一些呢？心理学家布赖恩·万辛克（Brian Wansink）的研究认为，我们的短期记忆和长期记忆一样差劲。万辛克发现，在离开一家意式餐厅5分钟后，有31%的客人不记得自己吃了多少面包，还有12%的客人否认自己吃过面包，其实他们确实吃了。在另一项研究中，万辛克及其同事举办了一个超级碗派对，并邀请了饥肠辘辘的MBA学生参加。这些学生可以尽情享用炸鸡翅，观看比赛期间想吃多少就吃多少，完全免费。所有的桌子上都摆放了用来吐鸡翅骨头的碗，但是只有一半桌子上的碗会定期清理更换，而另一半桌子上则任由骨头在碗中越攒越多。最后发现，那些眼前没有视觉证据提醒的学生，也就是定期清理骨头的学生，比另一半学生多吃了28%。万辛克总结道：“我们的胃不识数，而我们的脑子不长记性。”

说脑子不长记性未免有些夸张。参加派对的学生至少在短期内应该记得自己吃过鸡翅，只是不太清楚自己吃了多少。那么那些压根不记得自己吃过东西的人呢？除了记忆之外，是否还有其他机制能够提醒他们已经吃过东西了？

针对严重遗忘症患者的进食研究清楚地表明，记忆或者失忆会影响进食模式。这些患者的海马和其他脑部区域受损，导致他们丧失形成陈述性记忆的能力。尽管排除记忆力的影响后，各人的食欲还是会彼此不同，但是，研究发现，遗忘症患者依然表现出相似的进食模式。实验过程是这样的：研究者向一些遗忘症患者提供了一顿饭食，或者是一些可选的食物，患者的进食情况与常人无异。第一次用餐结束后，所有的相关证据线索都被彻底清除，15分钟后，研究者又提供了与之前一模一样的饭食。遗忘症患者并不记得刚才自己已经吃过了，他们一般都能毫无困难地吃完第二顿。总体而言，第二顿饭摄入的热量要比第一顿略少。接着研究者又提供了第三顿，有些遗忘症患者会试着再吃一点，尽管大多数人觉得自己已经饱了。遗忘症患者也是有饱足感的：虽然不记得自己刚才已经吃过同样的东西，他们再次吃一些食物之后，会报告说觉得不太好吃。但是这并不一定能阻止他们再吃一顿。遗忘症患者的过度饮食并不仅仅发生在实验室中，曾有一位患者的家属报告说，患者在家中食用了过量的香蕉而导致身体不适。

这是怎么回事呢？显然，记忆也会告诉我们什么时候该吃饭，什么时候该停嘴。除了饥饿感和饱足感外，周围情境也会影响我们的食量。一般我们不会吃到再也吃不下一点东西的程度才停下。一顿饭何时开始何时结束，要受到很多社会因素的规范。遗忘症患者走进一间屋子发现这里提供饮食，他们不记得刚才已经吃过了，所以又吃了一顿。等到第三顿时，参与者已经感到饱了，但是他们不记得自己吃过，而且当时的情况是有人提供食物，于是他们认为自己还没有吃饭，尤其是伙食看起来很不错的时候。我们所拥有的用以评估进食与食欲的内部线索，全部是建立在显性的陈述性记忆之上的。没有陈述性记忆，这些感觉也依然还在，不过就如同遗忘症患者漂流在永远的“现在”之中，这些感觉也像解开了绳索的轻舟，变得无所依靠。

有一些食物能让大多数人在很长的时间里记忆犹新——食用过后几小时甚至马上就让人恶心、呕吐的食物。这是条件性学习的经典例子，只要接触一次令人作呕的食物，个体就能形成强烈的食物厌恶（food aversion）。我就总是很警惕安大略省西部路边小餐馆里提供的食物，因为我曾在很久以前的一次公路旅行中有过不幸的遭遇。这种食物厌恶并不是我们厌恶某种食物的典型方式。人们不爱吃的大多数食物并不会让他们生理不适，而且对于一开始不爱吃的东西，我们可能在一段时间后逐渐适应并喜欢上它。但是一开始就令人作呕的食物，或者令人联想到呕吐感的食物，是很难让人回心转意的。这并不一定是食物本身的问题。我认识这么一个人，他坐船旅行时吃了一袋奥利奥饼干，后来因为晕船而呕吐，从那以后奥利奥对他再也没有一丝吸引力了。

人类的食物厌恶大概是显性记忆和隐性记忆结合的产物。对啮齿动物的实验室研究发现，即便海马不能正常工作，味觉厌恶的情况也可能发生，因此显然有隐性记忆参与其中。其实许多人对特定食物的厌恶是隐性的，也就是说，他们在不知不觉中形成了食物厌恶，因此对于引发厌恶的具体事件没有陈述性记忆。我没有看到过对海马损伤者的食物厌恶研究，当然，此类研究在道德上是要受到质疑的。

厌恶的味觉体验是如何成为一段记忆的？我们尚不能完全理解其中的脑机制。岛叶，即额叶内深藏着的皮质孤岛，可能参与其中。岛叶涉及部分味觉皮质，并且也是味觉信息和内脏信息的整合场所，于是关于厌恶和愉悦味觉事件的长期记忆都在此形成。愉悦味觉和厌恶味觉似乎有不同的神经通路，厌恶味觉的通路涉及部分杏仁核，脑部的情绪中心。由于情绪与陈述性记忆的形成有深刻的关联，这就可以解释为什么我们关于食物厌恶的记忆是如此清晰。

“坏”食物引起的恶心呕吐是防止动物摄入食物或环境中毒素的重要防御机制。在某种程度上，人类的文化和传承令这种机制变得不再重要，至少已经不再是我们形成饮食偏好的典型手段。然而在过去的数百万年间，我们和我们的祖先等所有具有文化性的动物，都表现出探索新环境的意愿。新环境中必然会有不熟悉的植物和动物性食物，只有经过检验之后才能放入储藏之处。这些移民基本上只有一种方法可以检验食物的安全性：某个个体必须要亲自品尝，然后看自己是否身体不适。人类语言文化的巨大优势就在于，尝试者可以将检验结果告诉亲友。

毒手药王邓智先

饮食结构为什么要有名字或者形状？

当人们为了减重而改变饮食习惯时，常常会选择那些有“名字”的饮食方案。阿特金斯饮食法、区域饮食法、迈阿密饮食法、旧石器饮食法——过去的这些年里出现了数百种饮食法，这只是其中的几个而已。一个有名字的饮食法意味着很多：这种方案经过了测试；某人或者某机构支持这种方案；这不是一种日常的、普通的饮食结构，而是减重阶段的临时方案。有名字的饮食法还意味着人的状态变化，也就是类别的变化，从前只是一个普通的“吃货”，现在是个正经的节食者了。向自己和他人宣布这种状态的变化，无疑能帮助人在心理上强化减重的困难任务。

当然，除了减重之外，人们也会出于其他原因而改变饮食习惯。这样的新饮食习惯可以称为“启蒙饮食”。例如，在普遍吃肉的文化中，素食主义和纯素食主义就可以被认为是启蒙饮食。本地饮食主义（locavorism）则是另一种启蒙饮食。许多事物都有各种启蒙之道，饮食启蒙也是如此。启蒙可以是一瞬间的顿悟，比如作家乔纳森·萨福兰·弗尔在深入探讨素食主义的书《吃动物》（Eating Animals）中描述了他九岁时的一幕，当时他刚知道自己正在吃的鸡肉曾经是一只活生生的鸡。这对他如同当头棒喝：“我之前怎么就从没想到这一点，为什么没有人告诉我？”启蒙也可以是循序渐进的，发生于一段时间的教育和反思之后。例如，某人读了弗尔的这本书，思考之后决定成为一名素食主义者。宗教饮食同样也是启蒙饮食，只不过宗教饮食中食物的本质并不是最重要的问题。

抛弃“黑暗”发现“光明”是改变生活方式的一个强有力的诱因。节食的力量部分来自这样一个事实：常规的饮食结构通常没有名字，或者说没有“贴上标签”。形容常规饮食时，人们可能会说“我从小吃到大的食物”，“我爸妈喂我吃的东西”或者“我过去吃的东西”。没有名字或者未贴上标签的东西存在于头脑的认知黑暗中。隐性的知识确实存在，而且很有用处，但是它无法被意识的雷达探测到，除非你努力把它从黑暗中拽出来。给事物或概念贴标签可以帮助我们的脑子更好地检索到它。因此，我们也可以说有名字的减重节食法是一种启蒙饮食，因为它可以将隐性的饮食习惯带入认知的光明中。

尽管我们可以使用隐性类别，但是使用显性类别或陈述性类别的能力大概才是人与动物的真正区别。语言是分类过程的关键，因为显性类别需要我们给事物或者想法贴上标签。人类有非常强的词汇能力，说英语的高中毕业生平均词汇量是4万；如果把人名、地名和各种其他习惯用语也算进去，这个数字会变得更大。《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary）收录了171 476个使用中的单词以及47 156个已经废弃的单词。英语词汇中有超过1/2的词语是名词，约1/4是形容词，约1/7是动词，剩下的词语属于其他词性，如介词等。因此约有3/4的英语词汇用于标记或者修饰一个“实体、性质、状态、动作或概念”（“韦氏在线词典”对“名词”的定义）。其他语言中名词和形容词的数量也和英语中一样，多得不成比例。

人类轻易掌握成千上万词语的能力要远远超过类人猿学习使用符号的能力。即便是最精通手语的类人猿也只能使用几百个手势（其实这已经很厉害了）。一些人类学家和语言学家认为，正因为词汇量大，人类才创造出将事物与行动联系起来的方式，其本质就是语法规则。语法的出现可以追溯到这样一个情况：为了使说出的一串词语能够表情达意，必须有一套约定俗成的规则来表示不同的词性，否则一个说话人就无法理解另一个说话人。依照这种观点，语法构成了一套公开的规则，人们利用这套规则使他人能够理解词语（事物和想法的符号化表征）之间的关系。那么必然也有一套隐秘的规则来关联每一个个体脑中存在的词语。心理学家研究类别学习时就找到了其中的某些隐秘规则：人们对世界进行概念化的方式即被表征为语法规则。

有观点认为，随着人类脑容量的增大，储存加工词语的能力增强，语法就浮现了出来。这种观念与诺姆·乔姆斯基在20世纪五六十年代提出的观点多少是有些相反的，乔姆斯基认为在童年时我们就拥有一种本能的、深层的语法能力。我之所以说“多少有些相反”，是因为语言在脑部功能解剖学和人类演化史上都处于一个十分特殊的地位，即便许多研究者都对深层语法之说表示怀疑——无论他们是研究计算机建模、功能神经成像，还是研究动物交流的其他方式（包括使用手语的类人猿）和其他人类语言中语法结构的多样性——我们也不能否认语言的特殊地位。不管语言的认知核心究竟是怎样的，即便谈不上“深层语法”，语言也仍是一种深层的结构。

我之所以介绍这些关于语言演变的题外话，是想说明，词语和标签很重要，它们反映了人类与环境之间的联系。但并非所有重要的事物都会被赋予一个词语标签。所有人都要使用语法规则和词性，但是给这些东西贴标签就是一种学术训练了。我们日常的饮食习惯也是如此，它已经完全融入了个体的生活，成为个体存在的一个本质部分，只有在它受到另一种饮食习惯的挑战，或者被拿来与其他饮食习惯进行比较时，我们才需要有意识地将它看作一个完整的实体。换言之，我们对食物和饮食的看法是一种深层的认知结构。为了与语法浮现的语言观保持一致，我将这种认知结构的出现看作是一种必然，这是应对周围环境中（与食物相关的）复杂性的一种有效方式。这种“饮食观”的一个要点就是对食物类别和分类的隐性认识。

正是这种深层的常规饮食观，使政府在通过官方渠道推广他们倡导的饮食结构时感到很大的阻力。最常见的做法是绘制一张“官方”图表来说明理想的饮食结构。官方推荐的饮食结构一般都反映了国际营养学界目前的共识，即人们应当怎样吃才能保持健康。詹姆斯·佩因特（James Painter）及其同事调查了许多国家的饮食指南，他们注意到，“各国饮食指南的核心都是一致的，即推荐居民食用较大量的谷物、蔬菜、水果，适度摄入肉类、牛奶和奶制品”。从其内容与所属类别来看，各国的饮食指南中竟然都没有提及本地特产和传统食品，而是以一种温和的姿态坚定地反映出营养科学界的认识。值得注意的还有另外一点，这些指南常常是某些机构、委员会制订的，反映了医疗和公共卫生界的利益以及食品工业界在经济上的考虑。

尽管各国饮食指南的内容大同小异，但是其视觉表现形式却千变万化。美国人熟悉的是“食物金字塔”，菲律宾和波多黎各的营养学团体也采用这种形式。中国和韩国使用的是五层宝塔的形状。而澳大利亚、德国、葡萄牙和瑞典则使用圆形饼图来表示饮食的结构比例。在英国和墨西哥，圆饼被一个圆形的餐盘取代。而在2011年夏天，美国政府宣布废弃使用金字塔形，改用

餐盘形状。在金字塔和宝塔的设计中，建筑宽大的底部标示着健康饮食结构中摄入量最大的食物类型。随着塔上层的面积越缩越小，其代表的食物摄入量也应该减少。用来表示饮食结构的圆圈基本都是从圆形饼图发展而来的，尽管任何一种馅饼，不管是甜是咸，都不会出现在推荐的饮食结构中。

加拿大饮食指南的模样最奇怪，它的形状是半道彩虹。摄入量最大的食物画在彩虹的外围，应该少吃的食物画在彩虹的内圈，但是彩虹上的各种食物都应当食用。日本官方食物指南形状也很别致，是一只旋转的陀螺，它其实是上下颠倒的金字塔，不过充满了活力。陀螺是日本传统玩具，能够唤起日本民众的文化认同感。陀螺的旋转代表着体育运动，陀螺能竖立不倒，意味着饮食的平衡。即便是陀螺最顶部的小把手也有含义，它象征着水与茶。而在其他方面，日本的旋转陀螺与其他国家的图形并没有什么区别。

这些图表的主标题都非常低调、平和。日本饮食指南的标题是一个问句：“你有均衡的饮食习惯吗？”澳大利亚的饼图则是一句规劝——“每天都应享受多样的食物”。瑞典饼图的标题就是“食物之圆”，标题下面写着“每天都应摄入各类食物——请选择高纤低脂的产品”。这些图表上并没有出现“好莱坞明星的秘密食谱”或者“你就得这么吃”之类的话语。

官方推荐的饮食结构都没有什么像样的名字，这是有原因的。人人都明白，接受一个有名字的饮食法是件严肃的事情，它标志着有意识地决定去改变，标志着摆脱“常规”饮食的舒适状态。

政府的营养学家们知道，如果他们推荐的饮食结构被归为一种“饮食法”，那么大众就会觉得受到了威胁，或者认为这对他们提出了过高的要求。于是，营养学家们希望能在常规饮食的范畴之内改变大众的饮食习惯。但试图让人接受一种没有名字的东西，会陷入一个根本的困境：信息难以被记住。名字和名词可以帮助我们在凌乱的脑海中迅速找到需要的东西。为了克服这个无名的难题，营养学家在阐释饮食结构时赋予它一个形状。形状和词语一样都是有效的符号表征。他们试图告诉民众，这些饮食结构并不是真正的“饮食法”，而只是想温和地建议大家考虑一下更健康、更均衡的日常饮食种类。但是温和的建议可能起不到什么效果，部分原因在于，他们试图撼动的是人们在童年期就已形成的深层认知模式。不甚温和的形式可能会更有效，但却可能太过苛求而适得其反。

幻影

活着就好。

小李飞刀

学习一下。

冰城

内容会不会有点多啊，呵呵

zhaoxin78910

舌尖上的事情总是最重要的。

hyhy1028

学习，收获！

989580

学问挺多的