细菌引起的食物中毒

杨泽畅

（1）葡萄球菌及其引起的胃肠炎综合症
葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温２０～２２℃搁置５h以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸３０min，仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多，各年龄组均可发病。
①生物学特性
Ⅰ形态与结构：本属菌革兰染色阳性，呈圆球形，直径0.5～1.5/μm，不规则成堆排列，形似葡萄串状，在脓汁、肉浸液培养物中，可见单个，成对或短链排列。无鞭毛和芽胞，有些细菌能形成荚膜。
Ⅱ培养特性：需氧或兼性厌氧，营养要求不高，通常在肉浸液及肉浸液琼脂或加入血液的培养基上生长良好。最适pH为7.4，最适温度为35℃～37℃。
在普通琼脂平板上经35℃24～48h培养，可形成圆形、凸起、表面光滑湿润、边缘整齐并且不透明的菌落，直径为2～3mm。可产生不同的脂溶性色素，如金黄色、白色、柠檬色色素。
在血琼脂平板上，几乎所有的葡萄球菌可产生α、β、γ和δ溶血素。对人致病的主要是α溶血素。
在液体培养基（普通肉浸液）中生长迅速呈均匀混浊状。
Ⅲ生化反应：触酶试验（+），对糖的发酵反应不规则，多数能分解葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，产酸不产气。多数致病性葡萄球菌能分解甘露醇产酸、液化明胶和产生血浆凝固酶。
Ⅳ抗原：葡萄球菌水解后，用沉淀法可获得两种抗原，即蛋白抗原和多糖抗原。
a.蛋白抗原：为完全抗原，有种属特异性，无型特异性。存在于葡萄球菌的表面，结合在细胞壁的粘肽部分，具有抗吞噬作用，称葡萄球菌A蛋白（SPA）医学教|育网搜集整理。
b.多糖抗原：是半抗原，具有型特异性，有三种： A型多糖抗原； B型多糖抗原； C型多糖抗原。
②传播途径  臭氧杀菌技术：15101638838 薛生
传染源主要为带菌者和患者人群带菌者相当普遍，在一般正常人群中约20%～40%鼻咽部带有葡萄球菌，医务人员带菌率可高达50%～70%。这些带菌者充当了葡萄球菌的贮存宿主有葡萄球菌皮肤化脓性感染和上呼吸道感染者是重要传染源。极少被患葡萄球菌乳腺炎的乳牛污染的牛奶而引起
通过葡萄球菌污染的食物，如淀粉类(饭、粥、米面、糕点)鱼、肉、乳制品等，致使该菌繁殖并产生大量肠毒素，引起传播。
③临床表现
潜伏期短，一般为2～5小时，极少超过6小时。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。剧烈吐泻每导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。
④预防措施
    加强饮食管理，隔离患乳腺炎的病者，有皮肤化脓灶的炊事员或从事饮食业者应暂调离其工作。
（2）产气荚膜梭菌及其引起的食物中毒
①生物学特性
Ⅰ形态：本菌菌体两端钝圆，直杆状1-2×2-10μm，革兰氏阳性，卵圆形芽胞位于菌体中央或近端，不比菌体明显膨大，但有些菌株在一般的培养条件下很难形成芽胞，无鞭毛，在人和动物活体组织内或在含血清的培养基内生长时有可能形成荚膜。
Ⅱ培养：本菌虽属厌氧性细菌，但对厌氧程度的要求并不太严，甚至在EH=200-250mv的环境内也能生长。
　　在普通培养基上能生长，若加葡萄糖，血液，则生长更好。生长适宜温度为37-47℃，多认为43-47℃为最宜本菌生长和繁殖速度极快，在适宜条件下增代时间仅8min，可利用高温快速培养法，对本菌进行选择分离，如在45℃下，每培养3-4小时传种1次，即可较易获得纯培养，在深层葡萄糖琼脂中大量产气，致使琼脂破碎，在牛奶培养基中，可见到暴裂发酵，在庖肉培养基中培养数小时即可见到生长，产生大量气体，肉渣或肉块变为略带粉色，但不被消化。
　　在普通琼脂平板上培养15小时左右可见到菌落，培养24小时菌落直径2�4mm，呈凸面状，表面光滑半透明，正圆形，在营养成分不足或琼脂浓度高的平板上，有时尤其经过传种的菌株，可能形成锯齿状边缘或带放射状条纹的R型菌落。
　　在含人血、兔血或绵羊血的琼脂平板上培养的菌落周围有双层溶血环，内层溶血完全，外层溶血不完全，好似靶状。
　　在乳糖、牛奶、卵黄琼脂平板上培养的菌落周围出现乳光浑浊带。此反应能被本菌α抗毒素抑制。由于发酵乳糖菌落周围的培养基颜色发生变化（中性红指示剂呈粉红色）不消化牛奶，不分解游离脂肪，菌落周围不出现透明环及虹彩层。
Ⅲ生化特性：所有菌株均发酵葡萄糖、麦芽糖、乳糖及蔗糖，产酸产气，液化明胶，不产生靛基质，还原硝酸盐为亚硝酸盐，但也有例外。能将亚硫酸盐还原为硫化物。在含亚硫酸盐及铁盐的琼脂中形成黑色菌落。发酵牛奶中的乳糖、牛奶酸凝固，同时由于大量产气凝块碎裂，所谓暴力发酵，这是本菌的主要生化特征之一，也是主要鉴别的指标。G+C克分子百分比为24-27%。
产生卵磷脂酶（磷酸酶C）分解卵磷脂为磷酰胆碱与非水溶性甘油二酸酯，上述卵黄琼脂平板菌落周围出现的乳光浑浊带即属本反应。
Ⅳ毒素:
a.外毒素:各型产气荚膜梭菌产生的外毒素(或可溶血抗原)共有12种,其中主要有4型,即A、B、C、D.而已知＂A型″毒素与人类食物中毒有关。
b.肠毒素:A型产气荚膜梭菌的耐热株能引起人的食物中毒,关于产气荚膜梭菌食物中毒的发病机制,基本认为是,被耐热性A型产气荚膜梭菌芽胞污染的肉、禽等生食品,虽经烹制加热,但芽胞不仅不死灭,反而由于受到＂热刺激″,在较高温度长时间储存(即缓时冷却)的过程中芽胞发芽,生长,繁殖,而且随食物进入人肠道的这些繁殖体容易再形成芽胞,同时产生肠毒素,聚集于芽胞内,当菌体细胞自溶和芽胞游离时，肠毒素将被释放出来,人、猴、狗等口服人工提取的该肠毒素能引起腹泻。
　　人和动物对产气荚膜梭菌的毒素的免疫主要表现为抗肠毒素的产生,健康者血清常含有抗肠毒素,似乎表明产气荚膜梭菌作为正常菌群,在肠道内可能在不断地产生着肠毒素。
②传播途径  臭氧杀菌技术：15101638838 薛生
产气荚膜梭菌广泛分布于环境中，经常在人和许多家养及野生动物的肠道中发现该细菌的芽胞长期存在于土壤和沉淀物中，从牛肉、猪肉、羔羊、鸡、火鸡、焖肉、红烧蔬菜，炖肉和肉汁中分离的产气荚膜梭菌，引起食物中毒的食品大多是畜禽肉类和鱼类食物，牛奶也可因污染而引起中毒，原因是因为食品加热不彻底，使芽胞在食品中大量繁殖所致，此外不少熟食品，由于加温不够或后污染而在缓慢的冷却过程中，细菌繁殖体大量繁殖并形成芽胞产生肠毒素，其食品并不一定在色味上发现明显的变化，人们在误食了这样的熟肉或汤菜，就有可能发病。
③临床症状   腹泻、气胀，潜伏期为9～15h，症状轻微。
④预防措施
    适宜的冷却处理和再加热，食品加工人员的教育。 当产品达到合适温度时，那些未被杀死的芽胞可能发芽。蒸煮后需要经过快速统一的冷却，适当的热处理，充分的再加热，冷却食品，也是必要的控制措施。食品加工人员的教育仍是控制的一个关键方面。

（3）肉毒梭菌及其引起的食物中毒
①生物学特性：
形态特征  革兰阳性粗短杆菌，4～6×0.9～1.2m，多数情况下菌体单个存在，偶尔成对或成短链，菌端钝圆，不形成荚膜，有周身鞭毛，能运动，能形成芽孢，芽孢呈卵圆形至圆筒形，粗于菌体，位于次极端，使细胞呈汤匙状或网球拍状。
培养特性  严格的厌氧，对营养要求不高，在普通培养基上都能生长。生长和产生毒素的最适温度为：蛋白分解型菌株接近35℃，低于12.5℃一般不能生长；非蛋白分解型菌株大约为26℃，其中B、E、F型菌株在冷藏温度 (3～4℃)下也能产生毒素；产生毒素的最适pH为7.8～8.2。
生理生化特性  肉毒梭菌的生化特性很不规律，一般能分解葡萄糖、麦芽糖和果糖，同时产酸产气；对明胶、凝固血清、凝固蛋白有分解作用，并引起液化；不利用乳糖、甘露醇，不产生吲哚，不形成靛基质，能产生硫化氢。肉毒梭菌的抵抗力不强，但其芽孢的抵抗力很强，可耐煮沸1～6h之久，于180℃干热5～15min，120℃高压蒸气下10～20min才能杀死，10%盐酸需经1h才能破坏，在酒精中能存活2个月。其中A、B型菌的芽孢抵抗力最强。
毒素  肉毒梭菌在生长繁殖过程中于胞浆中产生的一种外毒素，由菌体释放到培养基中，经除菌膜过滤所得滤液即为毒素液。与典型的外毒素不同，它一般不是由活的细菌所释放的，而是细菌死亡自溶时才游离出来。肉毒毒素属于高分子蛋白质神经毒素，能引起人和动物肉毒中毒。根据神经毒素的抗原性分A~G 7个型，引起人中毒的主要有A、B、E三型。C、D型毒素主要是畜禽肉毒中毒的病原。F、G型肉毒梭菌极少分离，未见G型菌引起人的中毒报道。各型毒素只能被同型抗毒素中和，肉毒毒素不耐热，煮沸1分钟即可被破坏。肉毒毒素(对人致死量为0.1 g)。肉毒毒素作用于外周胆碱能神经，抑制神经肌肉接点处神经介质乙酰胆碱的释放，导致弛缓性麻痹。


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