中国酒道

毒手药王邓智先

中国酒道


酒文化，是中国传统文化的精髓之一。中国古代文化专家柳活征先生说：“古代初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”从这个意义上说，文明自酒始。可见酒在中国文化中的重要地位。

　　五千年的历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，“百礼之会，非酒不行”，从西周开始，酒就首先用在祭祀礼仪中，几乎“无酒不成礼”。“庶民以为欢，君子以为礼”，我国历代倡导“饮酒有类，酒表有仪，酒杯有艺，上酒有序，开瓶有本，倒酒有方，配菜有别”等等，饮酒文化，几乎渗透中国到社会生活中的各个领域。


酒之溯源

　　酒之溯源

　　白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。在神话传说中，中国酒的发明被归功于两位圣贤仪狄与杜康(少康)，但根据近代考古发现的结果，华夏文明与酒的渊源，较之神话传说中界定的时间要早许多，在距今5000年前的河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型与大量粮食碳化颗粒。

　　酒，在中国传统文化中随迹可循。商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。之后，人们用麦芽替代了粟芽。糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒(醴)。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年，宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传。”据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里的“曲糵”也是指“酒”。

　　酿酒之道

　　我国白酒的酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态，于是，有了香味的分类，即出现了香型。白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因工艺不同，酒的化学组分不同，香型亦不同。影响酒之香型的主要因素包括原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。1994年，中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量管理协会、中国食协白酒专业协会将我国的白酒分为以下7种香型： 酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其他香型。当然，白酒香型的划分是相对的，即使属于同一种香型的酒，仍有自己的“小自由”。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时还允许四大流派之外并存其它流派。


品酒之艺

　　品酒之艺

　　诗经中的《卷耳》，是中国现存最早的关于饮酒的文学作品之一。在中国文学创作的历史中，酒与士人的吟咏可谓一拍即合，中国自古以来关于酒的诗句也不绝如缕。不惟文学世界如此，在中国历史上的绘画和书法中，酒更是体现了它惊人的魅力。

　　文人与酒的渊源，最常被人津津乐道的便是魏晋时期的“竹林七贤”。七贤善饮，阮籍的饮酒是全身避祸，是酒遁，有时借酒公然向名教权威挑战，亦借酒发抒率真性情。嵇康喜饮，虽从道家清心寡欲立场上反对酒色，但也认识到了饮酒怡养身心、营造生活情趣的正面价值。刘伶的饮酒是痛饮豪饮，他是在借酒所催发出来的原始生命力，使其心灵超脱。向秀饮酒兼容了儒道的名教与自然，但求中和之理以两全。山涛则借酒交友，借酒怡情遣性，酒量大而有节制，颇像他的为人处世。以“竹林七贤”为代表的魏晋名士，多好黄老之学，强调现时生命的宝贵，追求生命的密度。这种境界通过酒的催化，更达到了物我两忘的境界，也催生出了许多宝贵的文学艺术作品。饮酒清谈之风，在中国的文脉中发展成为一种风雅。

　　白酒之赏

　　无论是法国的波尔多，还是美国的纳帕，当人们谈论起那里美酒的出处时，总不会忘记说起历史文化。文化是产品的灵魂，对于白酒这一凝结了中国数千年文化精华的产品来说，更是如此。近年来，中国高端白酒在一片“涨声”中勇敢地迈入奢侈品时代，许多品牌以独特的定位和文化内涵的诠释，使白酒成为爱酒、懂酒之人的收藏珍品。

　　四川自古是中国的酒都，历史的积累形成了川酒霸气的文化内涵，水井坊就坐落于酒都的中心地带成都，始于元代，600余年从未间断生产，被誉为“中国白酒第一坊”。“水井坊传·菁翠”传承六百余载酿酒智慧，至今仍保持着传统手工酿造工艺。蒸馏、摊晾、下曲、入窖发酵、出窖等工序皆有经验丰富的工艺大师手工完成。“水井坊·菁翠”由酿酒大师全程酿造调制，其精妙之处正是水井坊首创的竹炭淬取去芜存菁工艺。精选蜀南竹海独有的翠竹，历经十数道工序，在严苛的把关中烧制成优质竹炭。大师级的精心雕琢，层层淬炼，酒体变得更加和谐均匀，酒液的“柔顺度”和“醇净度”被提升至一个更高的境界，创造出醇厚、柔和、净爽、顺滑的独特酒品。

　　喝得少一点，喝得好一点。当今日白酒以不拘一格的方式，将酒之文化内涵和传统品质以更具品位的方式呈现，中国白酒便被赋予了新的生命。