徐州杂拌

毒手药王

徐州杂拌


　　杂拌是徐州地区传统土菜之一，是徐州人逢年过节和婚庆宴席不可或缺的一道大菜。

　　杂拌，顾名思义，就是把各种荤素杂菜拌在一起。这道菜主料繁多，有皮肚、蹄筋、海参、肉丸、鱼丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、豆腐泡、青菜心、西红柿等，选用的食材多达18样。在徐州本地菜中，这道菜使用的食材最多，“杂”可谓名副其实。当然，除了主料，要想杂拌烧得好，高汤很重要。烧杂拌的高汤一般由鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等兑水混煮而成。经文火慢煮，骨头中的蛋白质、脂肪和胶质渗出到水中，形成营养丰富且利于人体吸收的高汤。在烧杂拌时，还要佐之以葱、姜、大茴、胡椒，出锅前加上勾芡的淀粉，出锅时再撒上香菜，这样一道荤素搭配、有汤有菜的杂拌就做好了。

　　在徐州农村宴席上，杂拌算是“大件”，通常以大菜的规格在宴席上登场。在民间，上这道菜的顺序不同，其含义也有差别。大多数地方头道热菜就是烧杂拌，称为“头菜”，意思是满堂彩。如果是喜事，厨师还要在上面放片菱形山楂糕片——结婚的雕成双喜，过寿的刻成“寿”字。在更早时候，则放一片红纸以示喜庆。有贵宾、高客（女婿）或主角（如寿星）的那一桌，待烧杂拌端上桌以后，贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封放到托盘里，让端盘的端给厨师，表示对厨师辛苦的慰问以及对其厨艺的感谢。待这项礼节完成后，大家才可下筷子或用汤匙舀着吃。这是徐州民间宴席上非常讲究的一种礼节，厨师要喜封也是为了讨个喜气。如果是白事，上烧杂拌这道菜就没有这些礼节。有的地方烧杂拌是最后一道热菜，意思是全家福，寓有全家团圆、和睦美满之意。因为是最后一道大菜，所以也被称为“压桌菜”。

　　关于烧杂拌，还有一段民间传说。据《徐州乡土菜》记载，彭祖八百岁时，子孙们到他家里为其做寿。当时暴雨不断，道路被阻，家离菜市又远，怎么办呢？彭祖突然想起家里备有竹笋、野山菌、野鸡蛋、野猪蹄筋等，还有自己种的一些蔬菜。于是就把这几种原料烩在一起烹制，取名为“全家福”，意为阖家团圆、美满幸福。这道菜经彭祖后人不断改良创新，又取一名为“烧杂拌”。后来，这道菜成为徐州民间几千年宴席上的招牌菜。如今，这道在徐州传承了上千年的宴席招牌菜已经成为老百姓餐桌上常见的一道菜。在徐州的许多菜市，都有专门出售烧杂拌原料的摊位，皮肚、海参、蹄筋、牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、燕饺、腐竹、笋片、木耳等，店家通通配好，任人选择。还有熬好的大骨汤、洗净的香菜等辅料，一应俱全。

　　烧杂拌是一道真正的生活菜，那满满一盆内容丰富、色彩多样的烧杂拌，有方有圆、有大有小、亦荤亦素、亦汤亦水，可谓老少咸宜。皮肚有猪皮的韧性，鱼丸有鱼肉的鲜美，肉丸有猪肉的醇香，各人凭自己的口味，各取所需。再加上清香的菜心、圆润的鹌鹑蛋、爽口的笋片等，吃进肚里通体舒泰，无比惬意。尤其是冬天，全家人坐在一起吃上这道荤素搭配、有汤有菜、热气腾腾的烧杂拌，除了美味，还有温暖。

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　杂拌，顾名思义，就是把各种荤素杂菜拌在一起。这道菜主料繁多，有皮肚、蹄筋、海参、肉丸、鱼丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、豆腐泡、青菜心、西红柿等，选用的食材多达18样。——这个可是大补啊

制药企业小菜鸟

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云逸

听着很好吃的样子

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学习，不错

云卷云舒0415

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要流哈喇子了

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谢谢楼主分享！