【中工通明杯】中国味-林师傅做出了中国味

无云007

林师傅做出了中国味

    林师傅，原名林飞，川菜顶级大厨，因一道牡丹鱼片，让我开启了《林师傅在首尔》的追剧之旅。

    林师傅做菜确实好吃，至少剧中演员是这么演的，之所以好吃的原因是因为林师傅做的菜的味道属于正宗的川菜味，其决定味道的关键因素，我个人总结了以下几个要点：

    其一：食材要选正宗地，尤其是佐料，比如说辣椒、花椒、豆瓣酱……，非正宗佐料根本做不出正宗的味道。

    其二：做菜的工艺，例如有一段教李永玉做菜的情节，林师傅用手放在锅上面来感受油温，当油温到达什么时候适合溜、什么时候适合炒、什么时候适合爆、什么时候适合炸。

    其三：做菜的态度，做菜一定要讲究菜的质量，绝不能打折进行销售，一定要靠质量抓住顾客的胃。

    之所以追这个剧的，其原因有两点：

    一、个人是个吃货，见到好吃的走不动。

    二、个人觉得做菜和做药是一个样子地。

    吃货这个就不要讲喽，就说说这个做菜和做药咋个一样子哈。

    第一、买菜要买新鲜的，做的菜味道才好吃，佐料要正宗的，味道才正，就好比我们买原料和辅料，质量也一定要好。

    第二、做菜之前我们要确认锅碗瓢盆是洗过的，如果洗过了放置时间长了，那么也会用清水冲一下哈才使用的嘛，这就好比我们做药之前确认设备、厂房是清洁过的，在有效期内的，过了有效期在清洁一下子才生产嘛！

    第三、做菜的时候是讲究步骤地，比如最简单的下面条吧，对于湿面条来说水滚了才下面，而对于干面条来说，锅底有小气泡了就可以下了，这就好比我们投料时要求的温度等等之类的。

    第四、吃过饭了要洗锅碗瓢盆吧，这个最好及时洗，要不都干巴拉，也不好清洗了，如果在夏天的时候隔天了，估计会有点发酸了吧，这个就好比我们生产结束后要及时清场。

    个人查了查原来做菜和做药尤其是中药还真的不是一般的类似，单从手法上来讲，做菜的烹饪手法主要有溜、焖、烧、汆、蒸、炸酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔丝等；而中药方面查到雷公炮炙十七法：炮、炙、煨、炒、煅、炼、制、度、飞、伏、煿、爁、摋、镑、曝、露、煞。

    而且中药必须经过炮制后才能入药，这是中医用药的特点之一。中药炮制是根据中医药理论，依照辨证施治用药的需要和药物自身性质，以及调剂、制剂的不同要求所采取的制药技术。其中炮制会对四气五味产生影响、会对升降沉浮产生影响、会对归经产生影响、会对毒性产生影响，另外炮制也可以提高方剂的疗效、改变方剂的适应症、消除方剂中某些药物的副作用。

    不过想想中药和中国菜在世界的影响力，这个可真不敢恭维中药，到底是什么原因导致了我们中药的药味如此的不对头呢，个人也总结了以下几个观点：

    第一、药材好，药才好，我们现在真的有好药材吗，即便有好药材，各位老板们舍得用么？

    第二、做药的工艺，我们现在监管方式是不是束缚了中药的生产和发展，毕竟人家是讲究手法的，个人的工作经验非常重要，单单靠控制几个温度和量的相关参数，是否能够达到预期的要求呢？是不是可以回归一下中药的生产本质。

    第三、也是最重要的一点，那就是做药的态度，林师傅的态度值得我们学习，靠质量来说话，其他的都不是长久之计。

    中国的菜味已经名扬四海，威震全球了，也希望多出几个做药的林师傅，让老外们也闻一闻、尝一尝中国最正宗的中国药味。

williams1

舍得用的话，管用吗？

山顶洞人

寻思写反了，菜比药多。药的中国味不够，都是大众常识，不太好！

老夫只吃肉

我十分想知道中药生产的本质是什么

无云007

williams1 发表于 2019-07-01 12:59
舍得用的话，管用吗？

不晓得，至少会好点吧

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无云007

山顶洞人 发表于 2019-07-01 13:23
本帖最后由 山顶洞人 于 2019-7-1 13:27 编辑

寻思写反了，菜比药多。药的中国味不够，都是大众常识，不太好！

这期确实有难度吐槽，先看后续文章，看看还有没有思路

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无云007

老夫只吃肉 发表于 2019-07-01 13:37
我十分想知道中药生产的本质是什么

没干过，感觉现在没有按药的本质做

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山顶洞人

无云007 发表于 2019-7-1 15:06
这期确实有难度吐槽，先看后续文章，看看还有没有思路

个人希望的主题，就是那种看似合规，但被形式主义活活扭曲违背了根本价值的东西，

gnibs

炮制技术从某些方面来说，是从烹饪技术发展而来的