自学成为酿酒师的“三步曲”

毒手药王邓智先

自学成为酿酒师的“三步曲”


(第一步：初学阶段)



    现在已经有越来越多的人自己酿制葡萄酒了。自己酿酒这件事即简单又复杂，说简单是因为大多数人都能学会酿酒，就好比大多数人都能学会做饭一样；说复杂是因为酿酒毕竟是一件技术活，要想酿出好酒也并不容易，如同做饭的道理一样，会做饭的人也不一定都能做出像餐饮大师所做出的那种美味佳肴。自己酿酒除了掌握必要的理论知识外，实际操作，多多实践是必不可少的环节。根据我们多年自酿酒的经验，一个初学者逐步成为一个经验丰富的酿酒高手大体会经过以下三个步骤：1、初学阶段；2、提高阶段；3、精酿阶段。

    一、初学阶段

    一个从没有酿过酒的初学者第一次酿酒前要做个简单的准备。a.先从网上或邻居处对自酿葡萄酒有一个大概的了解；b.准备1个自酿酒的专用酿酒桶（见图1）和酿葡萄酒用的专用酵母。接下来选择合适的机会买点葡萄就可以酿酒了。





图1、自酿酒专用酿酒桶

    以下是一个初学自酿酒的典型操作例子：

    将买到的葡萄用清水漂洗干净，凉干，将葡萄一粒一粒地挤破皮装瓶，葡萄不要装满，装到6-7成就可以了。也不要将葡萄破的太碎，葡萄皮裂开了就行，一定要连皮带籽一起酿酒。然后接入酿葡萄酒专用酵母，用水将水封口处密封。（见图2）。





图2、用水将水封口处密封，发酵开始

    在发酵期，葡萄皮往往都是漂在上面，所以每天至少要翻桶1-2次，使葡萄皮与酒液能更充分地混合。过了十几天，当瓶中的气泡逐渐减少，说明发酵接近尾声，您可以从龙头处放出点酒来品尝一下，如果感觉可以了，就应该结束发酵。然后将酿好的酒灌装到其它的酒瓶中，放冰箱中冷藏，随时就喝掉了。





图3、将酿好的酒装瓶放在冰箱的冷藏室中保存



    将酿酒瓶中的皮渣倒掉，瓶子清洗干净，准备下一次酿酒。

    学习酿酒要多多实践是非常重要的，通过实践不断总结，不断提高。用上述的方法，一个酿酒周期有十几天，这样您一年中可以酿N次酒，因为除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。一年中酿酒的次数增多对快速提高酿酒技术是非常有好处的（您知道吗？葡萄酒厂的酿酒师一年也只能酿一次酒）。

    在每次酿酒的间隙期，您还应该补充些自酿葡萄酒的理论知识。这些知识的来源一方面是从网上下载。不过网上下载的知识太凌乱，很不系统，东一句西一句的，也不知道谁说的对。另一方面是从书店或图书馆中获得。但是书店或图书馆的资料更多地是介绍工业化方式生产葡萄酒，即葡萄酒厂怎样生产葡萄酒的，所以这些知识只能参考。

    今天向各位朋友介绍一本专门讲述家庭自酿葡萄酒的书----《葡萄酒自酿漫谈》，书的作者彭德华先生是国家果酒葡萄酒评委，首批国务院特殊津贴获得者，是我国著名的葡萄酒酿酒大师。由国家级的葡萄酒酿酒大师撰写的有关家庭自酿葡萄酒的书，《葡萄酒自酿漫谈》还是第一本，说明家庭自酿葡萄酒越来越受到重视，也从一个侧面看到自酿葡萄酒未来的发展趋势是一片光明。

    自己酿酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品，体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。

毒手药王邓智先

自学成为酿酒师的“三步曲”

（第二步：提高阶段）

    现在已经有越来越多的人自己酿制葡萄酒了。自己酿酒这件事即简单又复杂，说简单是因为大多数人都能学会酿酒，就好比大多数人都能学会做饭一样；说复杂是因为酿酒毕竟是一件技术活，要想酿出好酒也并不容易，如同做饭的道理一样，会做饭的人也不一定都能做出像餐饮大师所做出的那种美味佳肴。自己酿酒除了掌握必要的理论知识外，实际操作，多多实践是必不可少的环节。根据我们多年自酿酒的经验，一个初学者逐步成为一个经验丰富的酿酒高手大体会经过以下三个步骤：1、初学阶段；2、提高阶段；3、精酿阶段。

    一、初学阶段  （上一章已经讲过）

    二、提高阶段

    通过初学阶段的自学，已经掌握了一定的酿酒技术，就到了自酿酒的提高阶段，这个阶段重点是掌握葡萄酒的二次发酵技术。

    葡萄酒是一系列生物化学变化的产物。为了让葡萄酒的感官更加丰富、复杂、圆润、饱满，在主发酵后多采用二次发酵来获得预期的酸度，改善口感，突出果香以及增加了葡萄酒的复杂性。在提高阶段酿制葡萄酒的具体操作起来与初学阶段也有所不同，以下是提高阶段自酿葡萄酒的典型例子：

    首先在提高阶段酿酒就不同于初学阶段那样一桶一桶地学习酿酒了，这个阶段要多准备几个酿酒桶（见图1），每次酿酒时最少要酿3桶以上，保证二次发酵时能满桶陈酿。二次发酵用的酿酒桶为深色的桶（见图2），也要多准备几个。



图1



图2、深色的二次发酵用的专用酿酒桶



    在这个阶段每次酿酒可以多酿几桶（见图3），一般每次酿酒至少要酿3桶以上，其目的是保证二次发酵时能要将酿酒桶灌满，要满桶陈酿。



图3、一次要多酿几桶酒





图4、加了橡木屑的葡萄酒在陈酿

    二次发酵的重点是改善葡萄酒的品质和口感，自酿葡萄酒的品质和口感则完全由酿酒者自己掌握。例如，有人在二次发酵时会向葡萄酒中加些烘烤过的橡木屑以改善口感，也有人为了让葡萄酒增加药用价值会在酒中加入人参、天麻等中药材，还有人则在自酿的葡萄酒中加入些洋葱，酿造洋葱葡萄酒用来预防心、脑血管疾病，等等……，还有更多，您都可以自己选择。

    二次发酵的时间长短有很大的收缩性，根据需要和自己的喜好可以陈酿1～18个月不等。

    二次发酵时每隔1～3个月要进行倒桶，几次倒桶后葡萄酒会更加清澈，倒桶中要掌握的关键技术是葡萄酒不要与空气发生接触。

    要熟练地掌握二次发酵的技术需反复琢磨、体会，不断实践，精益求精，通过长期地实践—总结—再实践的过程，形成自己的酿酒风格。

    也有人对葡萄酒的二次发酵不屑一顾，这些人的主要观点是葡萄酒还是新鲜的好，从营养学的观点，新鲜葡萄酒的营养价值肯定比陈酿的葡萄酒多。但是几乎所有的酿酒大师都对葡萄酒的二次发酵情有独钟，他们认为葡萄酒的二次发酵是最能体现酿酒师功力的技术。

    一个好的酿酒师成功的关键是酿出来的酒即能获得大多数人的认可，又能有自己的风格。对于自酿酒爱好者，体现自酿酒的风格则更加重要。这个道理如同做饭一样，没有那个家庭主妇希望自己做的菜同饭馆一样，她们认为卫生和可口才是最重要的，而子女们也认为，饭馆、酒楼的菜再好吃也没有妈妈做的饭菜可口。自己酿酒能丰富生活、调节心情、陶冶情操。有的自酿酒爱好者甚至将自酿的葡萄酒比作自己的孩子“孩子再丑也是自己的”。自酿葡萄酒是葡萄酒行业发展的必然结果，是生活水平提高的具体表现，更多的人已经不满足喝那些用工业化方式生产的充斥着各种化学添加剂的葡萄酒，他们希望能品尝自酿的纯净的葡萄酒，每当亲朋好友聚会时，给大家斟上自酿的美酒，与朋友们分享成功的喜悦，享受自己的劳动成果。总之，是到了该提高生活品味的时候了。

    二次发酵后，葡萄酒就可以装瓶保存了（见图5），自酿的葡萄酒不含任何的化学添加剂和防腐剂，保存时最好放在冰箱的冷藏室或专门的电子酒柜里，如果自己有酒窖就更好了。



图5、装瓶后的自酿葡萄酒。

    自己酿酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品，体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。

毒手药王邓智先

自学成为酿酒师的“三步曲”

（第三步：精酿阶段）

    现在已经有越来越多的人自己酿制葡萄酒了。自己酿酒这件事即简单又复杂，说简单是因为大多数人都能学会酿酒，就好比大多数人都能学会做饭一样；说复杂是因为酿酒毕竟是一件技术活，要想酿出好酒也并不容易，如同做饭的道理一样，会做饭的人也不一定都能做出像餐饮大师所做出的那种美味佳肴。自己酿酒除了掌握必要的理论知识外，实际操作，多多实践是必不可少的环节。根据我们多年自酿酒的经验，一个初学者逐步成为一个经验丰富的酿酒高手大体会经过以下三个步骤：1、初学阶段；2、提高阶段；3、精酿阶段。

    一、初学阶段  （上一章已经讲过）

    二、提高阶段  （上一章已经讲过）

    三、精酿阶段

    通过自学和不断地实践，您已经掌握了自酿葡萄酒的技术，成为了自酿葡萄酒的高手，达到了可以精酿葡萄酒阶段，但是要酿出好葡萄酒，还要做必要的准备。

    1、最好有一片自己的葡萄园（租一片葡萄园也行），目的就是保证酿酒原料的品质。只有当您达到了可以精酿葡萄酒的阶段，才能深刻体会到“好葡萄酒是种出来”的意义。



图1.有一片属于自己的葡萄园



    2、您还需要建一个能酿酒的酒窖，要能保证温度和湿度在一个合适的范围，因为您必须有一个酿酒的地方。酒窖的豪华程度则根据您的实力，很多家庭利用车库、地下室、储藏室改造的酒窖也很好。（见图2、图3）



图2.利用地下室改造的酒窖



图3.在储藏室放个酿酒柜也很好



    3、准备一些酿酒的桶，一次发酵用透明的桶，二次发酵用深色的桶，数量多一些，要保证够用。

接下来的工作几乎是顺理成章的，每到葡萄成熟的季节，就开始准备酿酒了。但还是有几点需要注意：

    1、葡萄园不要使用化肥，也尽量少用农药，尤其是葡萄成熟前的半个月内无论如何都不要使用农药。

    2、葡萄一定要熟透了再摘下来酿酒，哪怕熟过了都没关系。成熟一串采摘一串，采摘下来的葡萄在果园内坐地将葡萄破皮装桶，然后整桶地提回去放在酒窖里发酵，目的就是避免葡萄在运输的过程中被挤破。

    3、葡萄最好是下午采摘，保证葡萄表面没有一点露水。

    4、每季的葡萄不必一次采摘完，可慢慢采摘，即使冬天来了葡萄被冻在树上也不要紧，用被冻过的葡萄酿制冰酒也很好。

    5、开始酿的几桶酒因为使用了活性干酵母，酒中有明显的酵母味，这些酒用来做酒引子，后续待发酵的葡萄用前面的酒做引子，就很少有酵母味。

    6、每只酒桶都要做好记录，装桶的时间、发酵的时间、陈酿的时间等。

    7、接下来的工作就是正常酿酒了。

    8、二次发酵时要注意控制酒窖中的温度，温度不要太高。

    最后是邀请朋友共享酿制葡萄酒成功的结果。

    有人用喝什么样的酒来比喻我们的生活水准，虽然不一定准确，但很形象。喝白酒相当于过的是温饱生活；喝啤酒相当于过的是小康生活；喝葡萄酒相当于过的是富裕生活，而能喝得起自酿葡萄酒的人则是富裕人群中的佼佼者，这些人已经不满足喝那些用工业化方式生产的充斥着各种化学添加剂的葡萄酒，他们希望能品尝不含任何化学添加剂的安全、纯净的葡萄酒。自酿葡萄酒是葡萄酒产业发展的终极目标，所有喜欢葡萄酒的有钱人，喜欢到最后，都会想方设法拥有一片自己的葡萄园和酒窖，全世界无一例外。难怪一个小小的法国波尔多地区就集聚了上万个大大小小的自酿葡萄酒庄。

    小资的单身公寓应该有一个酒架，白领家庭应该有一个可以酿酒的酒柜，再富裕一点的家庭则应该有一个私人酒窖，而一个带酒窖的别墅和一片属于自己的葡萄园则是最理想和健康的生活方式。美国国际集团(AIG)前任首席执行官罗伯特·本默切。他在佩列沙茨半岛有一片葡萄园。每到葡萄成熟的季节，他便在这里监督葡萄园的收获和酒窖的酿酒工作，并与他的儿孙辈共享天伦之乐。

  　在欧美，风光旖旎、恬静优美的带有葡萄园的别墅已经成为有钱人的梦幻田园。从美国加州的Napa Valley到英格兰东南部和东欧的葡萄园，再到法国的传统种植地，未来的别墅主人们正在跃跃欲试。

　　如果你可以重新选择自己的生活，成为拥有一片葡萄园的庄园主，这应该是一个“听上去很美”的决定；远离尘嚣，悠然自得，健康环保又充满人文情怀。几乎所有的大明星和各界名流都想方设法、身体力行地把这个梦想变成现实。大导演Francis Ford Coppola在他位于美国加州的Rubicon庄园里制造着自己的葡萄酒，同样华丽转身的还有老牌影星Sam Neill，落户在了新西兰Two Paddocks酒庄，时装品牌Diesel的拥有者Renzo Rosso，他的Rosso di Rosso酒庄位于意大利Veneto，Simply Red乐队主唱Mick Hucknall，买下了一座西西里酒庄，摇滚传奇巨星Cliff Richard则拥有葡萄牙Algarve的Vida Nova酒庄。花上半小时在互联网的网站上浏览一番后，你会发现各种葡萄酒庄园的介绍几乎让人无法抗拒，那些图片和视频上的城堡、别墅和葡萄园美不胜收。36岁的James King曾在北京担任农业投资分析师，曾经有几年，他和妻子以及孩子们就生活在普罗旺斯附近的Mont Ventoux山下的葡萄酒庄园里。他们的生活听上去不能不让人向往：房子被私家森林围绕，拥有自己的温泉和七座池塘，占地20万平方米，年产35000瓶六种不同口味的葡萄酒。

    如今，别墅也有很多人住得起了，是该充实细节的时候了。

    自己酿酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品，体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。