葡萄酒是有浓度的

毒手药王邓智先

葡萄酒是有浓度的





通常在市场上购买的葡萄酒都会标注类似酒精度、糖度等指标。其实葡萄酒还有一个更重要的指标是葡萄酒的浓度。葡萄酒的浓度不是指葡萄酒的酒精含量，它与葡萄酒中酒精含量的多少没有关系。葡萄酒的浓度是指单位容量的葡萄酒中含有各种健康物质数量的多少。葡萄酒的浓度有出酒率的概念，用俗话来解释就是1斤葡萄能出几两酒。一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量（葡萄产量）过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量。

    葡萄酒是有浓度的这个道理很容易理解，就好比中医开出的草药方子，医生一定会告诉您每副药最多能煎出多少剂量的药汤，水放多了，煎出的药汤虽然多，但每一盅汤药的药力自然会降低。葡萄酒也一样，如果在葡萄的生长期间过分地浇水、施肥，葡萄的产量虽然很大，但是这样高产的葡萄酿出来的葡萄酒浓度自然就低些。在葡萄酒的主产区常常会见到这样的现象，那些葡萄酒生产企业的葡萄园和依靠出售葡萄的农户的葡萄种植园中的葡萄长势都非常好，而那些自酿酒庄的葡萄种植园中的葡萄长势都稀稀拉拉的。不懂的人还以为葡萄园主人的懒惰，其实那是刻意在控制葡萄的产量。

    世界各国的葡萄酒主产区都有限制葡萄单位面积产量的规定。欧洲的一些国家更是严格控制葡萄的产量，有的品种如赤霞珠、品丽珠等，亩产量限定在600KG左右，有的品种亩产量限定在1000KG左右。世界顶级的葡萄酒庄更会限制自己葡萄园的产量，他们会将葡萄的亩产量限定在400KG左右。我国轻工业局颁布的葡萄酒生产管理办法中规定酿造优质酒用的葡萄亩产不超过1000KG，酿造普通葡萄酒的葡萄亩产不超过1500KG。

    葡萄酒能给我们的健康带来好处，是因为葡萄酒中含有各种有利于人体健康的物质。但不是所有的葡萄酒中健康物质的含量都是相同的，全世界有成千上万种不同品牌的葡萄酒，只有极少数的葡萄酒质量超群。通常葡萄酒中所含的健康物质与其所含葡萄原汁的数量成正比，有些勾兑出来的葡萄酒中几乎没有什么健康物质。目前已知的葡萄酒中有200多种对人体健康有益的物质都与葡萄酒的浓度有关。因此我们说葡萄酒是有浓度的，不同的葡萄酒，浓度差别很大。

    葡萄酒的浓度是可以用量化的指标来衡量的。1992年,科学界首次确认了在商业葡萄酒（市场中出售的葡萄酒）中发现了“白藜芦醇”这种物质。白藜芦醇是葡萄酒养生、保健的最重要的物质基础。科学家们对在世界各国市场上出售的葡萄酒中的白黎芦醇的含量做过研究后发现，由于葡萄的品种、产地、葡萄酒的种类及酿酒工艺的不同，葡萄酒中白藜芦醇的含量差异非常大。法国顶级葡萄酒庄生产的葡萄酒中白藜芦醇的含量能高达到40～50mg/L。其它大部分自酿酒庄生产的葡萄酒，白藜芦醇的含量能达到10～30mg/L之间。在美国市场上公开出售的各种葡萄酒中白藜芦醇的含量则比较少，红葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中则约为0.2mg/L。在中国市场上出售的红葡萄酒中白藜芦醇含量更少，平均只有0.35mg/L。而有些经过勾对的葡萄酒中白藜芦醇的含量几乎为零。除了白藜芦醇，葡萄酒中其它各种对人体健康有益的物质同样与葡萄酒的浓度关系密切。

    葡萄酒的浓度对人体健康的重要程度，科学家也做过认真研究。意大利的科学家发现红葡萄酒中的一种成分能够延长鱼的寿命，这一结果意味着，葡萄酒很可能可以让包括人类在内的其他脊椎动物延年益寿。意大利神经学研究所的亚历山德罗·切莱里诺和同事在《当代生物学》杂志上发表论文说，葡萄酒中的白藜芦醇有助于延长脊椎动物非洲齿鲤的寿命，并且随着喂食的白藜芦醇剂量的增加，这种小鱼寿命可以被显著延长。切莱里诺等人给这种原产于津巴布韦的小鱼喂食了三种不同剂量的白藜芦醇。最低剂量对这种平均寿命只有9个星期的鱼没有效果，但中等剂量让这种鱼的寿命延长了三分之一，而摄入了高剂量白藜芦醇的鱼的寿命则延长了50%以上。此外，喂食了白藜芦醇的非洲齿鲤即使达到了10周的“高龄”，仍然表现出旺盛的生命力，不但游动活跃，对光线也十分敏感。

    这一研究结果引起了科学界的关注。尽管以往的研究表明，白藜芦醇能显著延长苍蝇和线虫等低级生物的寿命，但这种物质的抗衰老功效还是第一次在脊椎动物身上得到验证。研究人员通过解剖发现，喂食白藜芦醇的非洲齿鲤脑神经细胞衰老较慢，这不由让科学家推测白藜芦醇也许有保护中枢神经细胞的作用。

    但是也有一些科学家指出，不要对切莱里诺等人的研究结果过度解读。因为目前市场上出售的普通葡萄酒中白藜芦醇的含量都比较低，据计算，切莱里诺等人给鱼喂食白藜芦醇的最高剂量相当于一个人每天喝72瓶市场上出售的普通葡萄酒，显然这是不切实际的。如果将葡萄酒作为养生、保健用品，就必须酿制高浓度的葡萄酒。

科学家的建议引起了世界上最有钱的富豪们的注意。最近十几年，在世界各地，尤其是那些生产优质酿酒葡萄的地区，各种大大小小的自酿酒庄如雨后春笋般地兴建起来，仅法国波尔多地区就陆续地建起了上万个自酿酒庄。很明显，建设这些酒庄的目的就是想方设法生产高浓度的优质葡萄酒。

    每个自酿酒庄为了提高葡萄酒的质量可以说几乎不计成本，其中比较典型的做法是：

（1）严格控制自己种植园中葡萄的单位面积产量；

（2）每一粒酿酒的葡萄要经过精心挑选；

（3）只保留葡萄发酵后产生的“自流酒”；

（4）决不使用任何化学添加剂，决不使用二氧化硫；

（5）决不会用“压榨酒”和“皮渣白兰地”去勾对各种五花八门的葡萄酒。

    （注：“自流酒”、“压榨酒”、“皮渣白兰地”等是葡萄酒酿造过程中采用不同的工艺手段产生的不同类型的酒。）

    当然每个自酿酒庄还会有自己的酿酒秘籍，自酿酒因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术结晶，体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿酒独一无二的口感与品质。

    葡萄酒的生产方式，从原始的粗放型的手工作坊式生产，发展到采用工业化方式大规模生产，再回归到采用精细化、纯手工方式的自酿酒庄生产高浓度的葡萄酒，这是葡萄酒产业发展的必然趋势。在葡萄酒发展的先进国家已经完成或正在完成这样的进程。在法国自酿酒庄生产的葡萄酒已经占法国葡萄酒总产量的70%，意大利也有50%，其他国家的比例也在逐年提高。

    世界上很多知名人士都对优质的、高浓度的自酿葡萄酒情有独钟，在一些公开媒体中就有很多这方面的报道。例如：

    中国古代就有皇家、贵族自己酿制葡萄酒的记录。据史料记载，唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分喜爱葡萄酒，唐太宗李世民和宰相魏征都曾亲自酿过葡萄酒，而且做的相当出色。唐太宗的重臣魏征，是位酿造葡萄酒的高手，他把自己酿造的两种不同风味的葡萄酒分别取名为“酃渌”和“翠涛”，献给唐太宗李世民，唐太宗品尝后觉得其味无与伦比，因而写下《赐魏征诗》：“酃渌胜兰生，翠涛过玉薤，千日醉不醒，十年味不变”。

    拿破仑也十分喜爱葡萄酒，不但拥有自己的酒庄，还有以自己名字命名的酒，而且拿破仑也曾经自己动手酿过葡萄酒。

    据《每日新闻》的王室专职记者谷池秀在2003年披露, 日本裕仁天皇的酒窖造价14万英镑,贮藏顶级名酒4500瓶,其中包括11种白葡萄酒和7种红葡萄酒。

    近代最早投资葡萄酒并获得巨大成功的当属英国的罗斯柴尔德家族，他们很早就投资了拉菲酒庄，起初生产的葡萄酒也只是自己享用，后来因为拉菲葡萄酒的质量实在太好了，自然也少量地对外出售一些。

尼古拉斯·卡利奥是小布什最信得过的幕僚之一，专门负责帮助总统沟通国会领导人。他在接受美国《葡萄酒大观》杂志专访时透露，自己家中藏酒1000多瓶。

    曾经担任国际集团(AIG)首席执行官的罗伯特·本默切(Robert Benmosche)他在亚得里亚海边拥有一套带有12个浴室和一个很大酒窖的宫殿式别墅，并在佩列沙茨半岛(Peljesac Peninsula)拥有一片葡萄园。每到葡萄成熟的季节，他便在这里监督葡萄园的收获和酒窖的酿酒工作，并与他的儿孙辈共享天伦之乐。

    油轮公司总裁鲍勃·迪金逊不但拥有世界最大的油轮公司，而且他的私家酒窖也堪称世界之最，窖中贮藏葡萄酒2万多瓶。

    惠普公司前CEO普拉特在惠普工作了33年，当了7年的CEO,收藏了2500瓶葡萄酒。后来女强人卡莉·菲奥莉纳接替他的职位后，普拉特竟然转型到KENDALL-JACKSON葡萄酒公司当起了CEO，他表示，这个行业也需要追求质量的热情，还有对人的信任和尊重，企业文化完全相通。

    意甲教练马特拉齐2003年到天津泰达队执教，他告诉中国朋友：在自己的家里，有一个设施完备的地下酒窖。来中国时，我有意把钥匙带在了身上，否则家里人肯定会趁我不在时偷喝。“老马”还表示:酿酒需要时间,需要耐心,足球也是一样。

    显而易见，无论从哪个角度说，自酿的葡萄酒都远远地好过那些从商场、超市中买来的用工业化方式生产的葡萄酒。

    葡萄酒技术发展到今天，自酿酒已经完全不是过去人们所认识的那种传统的、粗犷的、简单的、作坊式的酿酒方式。那种用泡菜坛、广口瓶、塑料桶甚至砌个水泥池子就开始酿制葡萄酒的方法已经落后，因为那些落后的设备不能很好地控制葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准，那些落后的酿酒手段已经被一种新的、精细化的自酿酒方式所取代。

紫苏叶

没喝过贵的葡萄酒，自酿的喝得比较多