【春节美食】饺子

毒手药王 · 发表于 2017-1-20 06:00:00

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本帖最后由毒手药王于 2017-1-20 14:08 编辑

春节的饺子
有句老话云：好吃不过饺子。

北方最出名的是老边饺子，还有大清花饺子，甘露饺子。最东北的饺子是酸菜馅的。

“老边饺子”的创始人叫边福。他于清道光八年（公元1829年）从河北迁居来沈，刚开始时，只在小津桥
附近搭了一个非常简易的俗称“马架子”的小摊床，边做边卖，店号为“边家饺子馆”。到了同治七年（公元1870年）边福的儿子边得贵子承父业将“老边饺子”进行了“技术提升”，边德贵将普通的煸馅改为汤煸馅，使之松散易嚼，味道鲜美，先将煸炒绞碎的猪肉，配以鸡汤或骨头汤煨制，上笼蒸制而成，即蒸饺。
它的独到之处是调馅和制皮。
调馅：先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。初春选韭菜、大虾配馅，味鲜溢口；盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，可以解腻；深秋选油椒、芸豆、黄瓜、甘兰配馅，清爽可口；寒冬用喜油的大白菜配馅，松散鲜香。至于肥瘦肉的用量一般是春、夏多用瘦，秋、冬多用肥肉与菜的比例，或三七、或四六，这样精制出的饺子口感极佳。
剂皮制作，用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。

川味的红油水饺也很不错。面粉加225克水，搅匀揉透，搓成圆条，切成100个剂子，压扁，擀成直径5厘米的薄皮。猪肉去筋，捶成极细的肉茸。姜捶茸(加水)挤汁，花椒开水泡后挤汁。然后将猪肉茸、花椒面、味精、盐、葱末、姜汁、花椒汁混合搅匀成馅。将肉馅置面皮内，对折捏成半月牙形的饺子。锅内水开后下饺子，用汤勺轻轻沿锅边推搅，煮6—7分钟，饺子浮起，皮起皱即熟，用漏勺捞起分盛入20只小碗内，每碗5只，碗内加蒜泥、白糖、香油、红油辣椒、酱油、味精即成。

有种核桃饺子，将桃仁切碎，加入葱花和盐，包出的饺子奇香无比。

一道家传饺子，
青罗卜一斤，最好要绿头多的那种，生吃越辣越好的那种，也就是罗卜味重的那种；大葱四两；花椒大料用温水泡，取水备用；菜油适量；盐、味精适量。把罗卜切成细丝，在开水锅里汆熟，捞出晾凉，攥干水分，用刀剁成馅，放入大碗中待用。把大葱洗净，切成丝再剁成末，放入大碗中与罗卜搅拌均匀。把菜油、花椒大料水、味精、盐放入大碗的猪肉馅里搅拌均匀。再与萝卜搅匀，饺子馅就做好了。
面粉和成面团，不软不硬，醒一小时，揪成面剂，杆成饺子皮。
包成大馅饺子，下锅三开即捞出。用小碗放入山西水塔牌十年陈醋少许，油泼辣子少许。
热饺子沾汁，放入口中，皮薄馅大，清香鲜美。

笑看风云2010 · 发表于 2017-1-20 06:55:33

小年快乐！

毒手药王 · 发表于 2017-1-20 07:13:32

笑看风云2010 发表于 2017-1-20 06:55
小年快乐！

小年快乐吃饺子。

笑看风云2010 · 发表于 2017-1-20 07:31:42

胜利者 · 发表于 2017-1-20 07:39:54

南边的人们过年不吃饺子

2279110531 · 发表于 2017-1-20 08:02:14

唉。。毕业第一个小年，还得上班，各种不舒服。。。不过小年快乐！

lzjxqt · 发表于 2017-1-20 08:09:32

好吃不过饺子。小年快乐！

wang411690442 · 发表于 2017-1-20 08:31:48

小年快乐

橙路漫漫 · 发表于 2017-1-20 08:36:37

我想问下，好吃不过饺子后面那就话是不是也是古人说得

Duke（绝羲） · 发表于 2017-1-20 09:19:18

陈醋就水塔吃的上口

风语子木 · 发表于 2017-1-20 09:21:39

小年快乐

毒手药王 · 发表于 2017-1-20 09:54:15

Duke（绝羲）发表于 2017-1-20 09:19
陈醋就水塔吃的上口

小年快乐

Duke（绝羲） · 发表于 2017-1-20 14:25:07

毒手药王发表于 2017-1-20 09:54
小年快乐

小年快乐

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