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【我与蒲公英5周年-技术组】从中餐西餐看中医西医

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药徒
发表于 2017-3-23 16:53:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 意林枫 于 2017-3-25 15:57 编辑

说中国人敢吃,大概跟中餐的取料广泛有关,无论是天上飞的,地上跑的,水里游的……总之我们所见到的一多半都可能成为我们的食材。说中国人会吃,大概跟中餐的制作精美有关,即便是平常不过的食材,也能在中餐厨师的手中烧出风味独特的美味佳肴来。
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比如说,常见如豆腐,在厨师手下,既可以是麻辣鲜香的麻婆豆腐;又可以是清香爽滑的平桥豆腐;还可以是软烂香醇的一品豆腐……即便是同样一盘麻婆豆腐,不同的厨师操刀,其“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”特色的体现也是各不相同,说中餐在厨师们的手中变幻无穷一点也不为过。
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若问做好中餐的秘诀是什么,提到最多的无外乎是两点:刀功和火候。但由于中餐菜系林立,同一种食材按不同的做法,其刀功和火候的要求又各不相同。就以小火慢炖为例,什么样的火算小火,炖多长时间为慢炖,即便抛开食材因素不论,同样的食材同样的菜系,不同的厨师对其的理解也是各不相同的。固然,这样可以让菜品的口感更加丰富多彩,但作为操刀的厨师来讲,把握一道菜品的好坏,除了厨师基本技术以外,还需要经验的积累和悟性。而这其中的变化作为消费者来说是很难“看得见”的。
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对于大多数人而言,西餐看起来要简单得多。就以面条为例,西餐中最拿得出手的大概要数意面了,而中餐当中的面条,光是有鲜明地方特色的就不下几十种,口味各异,各有特点。然而从另外一方面来讲,在认识西餐之前,我们大概未曾想过一头牛身上可以细致地划分成十几个部位,各有不同特点和用处。就拿西餐中最具代表性的牛排为例,我们在点餐的时候就可以明确要求厨师给你提供或是一分熟或是三分熟或是五分熟或是七分熟或是全熟的牛排(至于厨师能不能做到那纯属水平问题不在此讨论),我们在拿到牛排的同时,只要轻轻切开牛排,就可以从牛排从外至内的颜色变化,大致判断出牛排的成熟度,这是一种消费者“看得见”的变化。
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从某种意义上说,中医与中餐颇有几分相似。中医用药有成千上万种,即便是路边一颗不知名的小草,说不定就是一味上好的中草药。中医诊断亦如此,比如说体虚,在中医眼里分为:阴虚、阳虚、气虚、血虚。单就一个阴虚,又分为肾阴虚、肺阴虚、胃阴虚、心阴虚、脾阴虚、肝阴虚,各不相同,说中医“袖里乾坤真个大”,似乎也不为过。而这些之中的差别显然不是普通患者所能“看得见”的,我们唯有感叹中医之神奇和深奥。
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中医药在中国存在了数千年,但自从清末引入西医药以来,其发展势头远胜中医,中医药的发展似乎遇到了某种瓶颈。我想西医药之所以大受欢迎,一方面可能是因为西医快速发展的这些年与人类平均寿命稳步提升的这些年高度契合(整体生活水平的改善是主要原因,医疗技术的发展也功不可没)。另一方面,西医通常用一项又一项非常明确的症状指标来描述你的病情,西医用药里面又比较明确地描述适用的症状,可能产生的影响等等,虽然我们不一定都能看明白,至少我们“看得见”。
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当人类平均寿命达到一定高度以后,越来越多的医学难题的出现,似乎预示着西医药发展瓶颈的到来,就连世卫组织都倡仪“医学不应该以疾病为主要研究领域,应该以人类健康作为主要研究方向。”这是不是可以看成是中医辩证思维的一种体现呢?
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同样是瓶颈,中医遇到的质疑似乎更多,到了今天甚至出现了诸多中医存废之争。存在数千年,享受数千年,却无法直面,这显然是一个很有趣的现象。但这并非孤例,就好比是中餐,在“自古民以食为天”的感召下,国人能吃、会吃、爱吃那是出了名的。然而历史以来,我们通常把“吃货”当成是一个贬义词,直至陈晓卿《舌尖上的中国》一炮走红,仿佛一夜之间在为“吃货”正名,全国上下一下子涌现出许许多多的吃货。当中餐都可以是一种情怀,一种文化的时候,中医中药对于国人来说何偿不是带着这些因素在里面。当然,我们更希望中医中药光打情怀和文化牌是不够的,中医中药更应该成为一门有文化基因的科学。
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中餐曾被西方认为是不太健康的饮食方式,但中餐从讲究“色、香、味”俱全发展到今天的“色、香、味、意、形、养”并重,仿佛浴火重生般,让其影响力正逐步超越华人圈。然而在越来越讲求简单快捷生活方式的今天,中餐的发展是遭受过诸多困境的,这一点在中餐连锁行业表现得尤为明显。由于中餐用料广泛,菜系众多,制作复杂,“煎、焖、煮、蒸、炒”的过程中火候难以把控,对刀功要求甚高,很难保证稳定的输出,使得不同的中餐馆,甚至同一家中餐企业的不同门店之间,口味参差不齐,难以形成规模效应。在像肯德基、麦当劳、星巴克等洋快餐、简餐的统一原材料采购标准、统一制作流程、一致性口味口感的标准化面前曾节节败退。为确保稳定输出的同时又能保持自身特点,中餐走上了艰难而又漫长的标准化之路,并且仍在继续探索着。
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今天中医药在稳定输出方面正遭受着与中餐同样的困境。西医药自诞生之日起就注定了是工业化、标准化的产品,确保其稳定输出是其重要特点,而中医药显然要复杂得多。中医用药材料广泛,成分复杂,受种植、炮制、收储、加工等各个环节影响,中医各个门派之间认知的差异,再加上许多中医处方是经验方和祖传方,其标准评价体系的建立受到诸多因素的影响,其标准评价体系推行更是困难重重。这似乎是一道难以逾越却又必须跨越的鸿沟。
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把那些抽象、零散、孤立的概念,上升为系统、科学、可评价的标准,或许可以成为中医药的突围之路。拔开中医药迷雾,让老百姓“看得见”,无疑可以提升大家的信心。
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然而
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看见不是一件简单的事。
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注:这里所指是中餐西餐是指广义上的中西方饮食,中医西医泛指中医中药和西医西药。

本帖被以下淘专辑推荐:

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大师
发表于 2017-3-23 17:07:27 | 显示全部楼层
楼主,你粘贴的太长了,没看完。
抵制这种会挑起蒲公英争端的帖子!
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药士
发表于 2017-3-23 17:01:11 | 显示全部楼层
好像国际上公认的美食
中餐最高只是在第五名
前面有意大利、法国等
甚至包括鬼子
中餐被很多老外认为是由高盐和高味精调出来的
虽然我们国人大多不承认
也可能跟我们国人真正到外面去吃很少有关
国人到外面大多是采购而不是美食
还有相当多的国人把麦当劳、肯德基、必胜客当成西餐全部
就更贻笑大方了
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 17:48:54 | 显示全部楼层
hongwei2000 发表于 2017-3-23 17:01
好像国际上公认的美食
中餐最高只是在第五名
前面有意大利、法国等

中餐菜系很多,总体上在往少盐少油方向发展,中餐的评价标准也从色香味发展到色得味意形养,越来越讲究营养的搭配,总体而言,中餐从被认为不太健康的饮食方式到现在引起更多人的关注,当然从老百姓而言,整体饮食方式的转变,需要一个漫长的过程。
至于公认程度,还是受到评价标准的制约。
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 17:51:13 | 显示全部楼层
915_雨 发表于 2017-3-23 17:07
楼主,你粘贴的太长了,没看完。
抵制这种会挑起蒲公英争端的帖子!

没看完你怎么知道帖子的本意是要引起蒲公英争端的呢?
再者,争端从本质上来讲,并不是由谁而挑起的
争议是因为认知不同而存在的。
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药徒
发表于 2017-3-23 17:55:24 | 显示全部楼层
觉得写得挺好的
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宗师
发表于 2017-3-23 17:55:42 | 显示全部楼层
美国有线电视新闻网(CNN)旗下的旅游网站CNNGo评选出全球50种最美味食物,泰国马沙文咖喱被评为“万食之王”,荣登首位。皮脆肉香的北京烤鸭则位列第5,成为排名最高的中国美食,中国香港地道特色蛋挞和西多士分别打入第16位和38位。

CNNGo网站这个榜单主要是依据网友在facebook上的投票选出的。所以国内的小伙伴们,你们懂的~

50.美国奶油爆米花
(吐槽无力)

49.印度咖喱土豆卷饼
用米糊摊成一张香脆的薄饼,包上辛香的土豆泥,然后蘸着椰子酸辣酱、泡菜、西红柿扁豆酱等佐料吃。

48.美国薯片
薯片是在纽约发明的,当时一名厨师打算给一位十分挑剔的餐厅客人搞点恶作剧。如今,薯片已经成了世界上最受孩子们喜欢的食品之一。不过,也可以换个角度来看待它们:如果一片薯片,比方说要5美元,那它就会是远比鱼子酱更诱人的美味。

47.西班牙海鲜拌饭
大海冲刷着你的脚,和煦的微风吹动桌布轻拂你的腿,一盘热气腾腾的海鲜拌饭摆在你的面前。小虾、龙虾、贻贝和墨鱼,配以白米饭和各种香草,加上油和盐新鲜烹制出这款瓦伦西亚美食,会立即带给你一种假日风情。

46.泰国青木瓜沙拉
制作这种泰国最有名的沙拉,要先将大蒜和辣椒用杵臼捣烂,然后加入罗望子汁、鱼酱、花生、干虾、西红柿、柠檬汁、甘蔗糊、四季豆和少量磨碎的青木瓜。配着糯米饭一起吃。

45.新加坡鸡肉饭
通常被称为新加坡的“国菜”,清蒸或水煮的鸡肉盖在芳香油亮的米饭上,再加几片黄瓜作为搭配的蔬菜。变化形式有烤鸡肉的或酱油鸡肉的。用优质老抽、辣椒、大蒜和姜泥调成的蘸料给它增添了额外的魅力,保证让你不在新加坡吃鸡肉饭时,也会想起这里。

44.加拿大普丁
浇上奶酪凝乳和棕褐色肉汁的炸薯条。听起来有点恶心,看起来甚至更糟,但吃上一口之后,汤汁、奶酪和炸薯条混合的香味会让你把它吃个精光。我们的加拿大朋友坚决主张在凌晨3点“几杯”啤酒下肚之后再享用它,效果最佳。

43.墨西哥卷饼
手工制作的新鲜玉米饼,铺上些事先用油和海盐涂抹的小块烤牛肉,然后再盖上鳄梨酱、莎莎、洋葱、香菜或其他任何你想要的东西,卷起来吃无论早餐、午餐或晚餐,它都是完美选择。

42.英国酸酵母奶油面包
的确,任何加了奶油的东西可能味道就会很好,但这种有点刺鼻、又咸又酸、让人或爱或恨的酵母提取物,将烤面包变成了生活下去的一个理由。

41.东南亚臭豆腐
对于这种地球上最奇怪的菜肴之一的恶臭,你会感到防不胜防。和榴莲一样,臭豆腐是东南亚最具代表性的食品之一。豆腐发酵的气味是如此强烈,许多人好几个月都无法摆脱对它的记忆。

40.德国杏仁糖膏
不要被用黄豆酱或杏仁精做的便宜仿制品给骗了。真正的杏仁糖膏,原料只有磨碎的杏仁和糖。它是如此美味,你会吃下整整一大块,感觉有点甜腻,但忍不住又剥开了第二块的糖纸。

39.美国番茄酱
如果畅销书作家马尔科姆·格莱德威尔(Malcolm Gladwell)说这是一种完美的食品,那么它就肯定是很完美。

38.香港法式吐司
两片吐司抹上厚厚的花生酱或卡亚果酱,在鸡蛋面糊中浸泡,然后在黄油中煎炸,最后和更多的黄油和大量的糖浆一起享用。

37.澳大利亚帕尔玛干酪鸡排
鸡柳上淋上熔化的帕尔玛和马苏里拉奶酪,以及辣味蒜香番茄酱—澳大利亚的酒吧客们声称这道显然是意大利风格的菜品是他们自己的发明。

36.美国得克萨斯猪肉烧烤
辣椒、西红柿、洋葱、胡椒和各种香料的俏皮混搭,使每个烧烤厨师都能在完美烹制的猪肉上尽情演绎他或她自己的个性化美味。正如得克萨斯的天空一样,它的变化也那么丰富,选择无穷多。

35.新加坡辣椒蟹
游览新加坡,就不能不品尝一下这道辛辣而肥美多汁的特产。虽然烹制螃蟹的方法有几十种(黑胡椒螃蟹、咸蛋黄螃蟹、奶酪烤螃蟹等等),但辣椒螃蟹仍是当地最畅销的美食。

34.加拿大枫糖浆
试过吃没有枫糖浆的煎饼吗?简直就像在吃硬纸板。而且是没有制作好的硬纸板。

33.英国炸鱼薯条
要是什么食物从1860年代以来就一直很流行,那一定有其受欢迎的原因。这种维多利亚时代英国工人阶级的主食,外酥里嫩,是简单而没有什么虚饰的基本食品。爱甜品,请关注:TPXW520

32.日本安康鱼肝
谁看到一大块安康鱼肝配上一点点磨碎的萝卜会很兴奋呢?你认为没有。然而,你正在错过寿司最后一个伟大的秘密珍贵的安康鱼肝。

31.意大利帕尔玛火腿
你看到它层叠在甜瓜旁边,包裹在棒形面包外面,放在比萨上,堆在沙拉上。

30.越南夏卷
这种用猪肉、虾、香草、米粉和其他食材做成的小吃,包裹在米纸里,在常温下享用。它的“肉味清淡”,清爽的香草味道充满你的口腔。

29.日本近江圭牛排
这种产自日本著名的宝牧场的优质牛肉,被日本皇宫认定为400年来出产的最好的牛肉。它被称为牛肉中的“劳斯莱斯”。

28.越南河粉
这种经常被发错音的越南国菜,事实上只是由清汤、新鲜的米粉、一些香草和通常的鸡肉或牛肉构成。

27.加拿大蒙特利尔风格的烟熏肉
Schwartz”s是蒙特利尔最好的希伯来熟食店,也是加拿大历史最悠久的。无论白天和黑夜,这里总是排着长长的队伍。

26.墨西哥发吉达(辣味肉卷)
此用餐体验组合能让每个DIY爱好者心潮澎湃。第1步:在煎锅上煎肉。第2步:将肉和辣椒、洋葱、鳄梨酱、酸奶油和莎莎夹入热的面粉玉米饼里。第3步:大声告诉所有在场者,你只要“再吃一个”。第4步:重复以上步骤。

25.印度油蒜蟹
这一美食号称自己并非源于中国、印度或某个大陆菜系。它来自于一个虚构的世界“黄油之地”,那里相信融化的黄油能让一切变得美味。

24.爱尔兰Champ(奶油洋葱土豆泥)
礼拜五的晚上,爱尔兰的民族菜champ比头等的健力士黑啤销得还快。土豆泥加上洋葱、奶油、盐和胡椒制成的champ,作为任何肉类或鱼类的辅菜,都是最完美不过的。

23.意大利烤宽面条
这道菜在意大利名菜中仅次于比萨,层层通心粉浸在番茄酱中,撒上碎肉末,大人和孩子都十分喜爱是有原因的它就是好吃!

22.全球美食布朗尼香草冰激凌
有些人是不会常去那些甜品菜单上没有布朗尼冰激凌的餐厅的。你或许会说他们是“傻子”。我们也这样说。说完之后,我们就先在餐厅里吃完主菜,然后开心地扬长而去,再找一家我们知道这种甜品做得最好的餐厅,接着吃。

21.法国羊角面包
薄薄的酥饼上均匀浸上黄油,表面再涂上一层红莓酱。一口咬上去,味道甜美香脆。你没法不爱上这香甜可口的早餐,要是再来上一杯浓咖啡,就是绝配了。

20.委内瑞拉玉米饼
这种用玉米面做的小饼就像是一个美味的画布,你可以在上面随意添加自己喜欢的配料:奶酪、碎鸡肉、脆猪肉皮、perico、牛肉、番茄、鳄梨

19.泰国瀑布猪柳
烤猪肉配上柠檬汁、绿洋葱、辣椒、薄荷枝、鱼酱和烤米饭。传说这道菜中肉上面带着血,加上这些配料,激发了一些“食肉动物”的灵感,给它起了个超赞的名字“瀑布肉”。

18.伊朗烤肉串
最该感谢中东烤肉串,让整个英国的学生填饱肚子。但它们还不足以成为一个地区的美食代表。因为最高荣誉非Shish烤肉串莫属。拿起肉,穿过竹签,然后放在火上烤一烤。

17.全球美食龙虾
别去想那些想要得到米其林名厨头衔的厨师会端出的漂亮造型龙虾,那是炫耀厨艺用的。当你面前有像这些小东西这样如此天然美味的食物时,简简单单的最好。

16.香港蛋挞
像众多传统食物一样,香港蛋挞将两种截然不同的质料糅合得天衣无缝:软滑蛋浆和松脆挞皮。新鲜出炉热腾腾的蛋挞,一口咬落甜上心头,赶紧排队再买一个。

15.美国卡鲁阿烤猪
卡鲁阿烤猪的整个烹制过程将一顿饭变成了史诗般的盛宴,人们将一只整猪放在地下沙坑中翻烤上6-7个小时。若想花钱观看这场盛宴,只能去夏威夷才能看到。

14.美国甜甜圈
这种全美国最爱的油炸面包圈就不用再多讲了,但我们还要说一句:每次吃这个诱人的卡路里大餐时,心中总是充满罪恶感,但就因为这样,甜甜圈显得更加美味了。前提是我们允许自己吃的话。

13.全球美食煮玉米
上帝创造出玉米大概就是为了给发明融化的黄油找个借口。啃玉米时总有一些特殊的感觉这动作要相当精准,需要集中精神,但又很原始,让你感觉像是回到了一直向往的洞穴人时代。

12.英国肉馅土豆泥饼(牧羊人派)
有些人可能会说英格兰最伟大发明是蒸汽发动机和捷豹E系列轿车。但我们认为肉馅土豆泥饼(土豆泥上铺上一层碎羊肉)才应该被列入英格兰伟大发明的列表中。

11.印度尼西亚干咖喱
用椰奶和柠檬草、高良姜、大蒜、姜黄、姜、辣椒混合起来的佐料炖牛肉,炖上几个小时便烹出这道肉嫩料足的牛肉菜肴。

10.加蓬鸡肉曼巴
这道加蓬美食有一款西方仿制版是把所有的东西都浸在花生黄油里。真是疯了!正规的食谱要用到鸡肉、红辣椒、大蒜、番茄、胡椒、盐、秋葵、棕榈油,还有味道浓郁热量高的非洲黄油,让你欲罢不能,又不得不连连承诺要开始健身了。

9.美国冰激凌
你可能已经吃到嗓子眼了,但无论如何总能再留出一点位置吃这个让你牙齿融化的美式冰激凌,那上面点缀有坚果、棉花糖,还挤上了巧克力浆。

8.泰国冬荫功汤
这道泰国标志性美食中添加了虾、蘑菇、西红柿、柠檬草、高良姜和柠檬叶,通常还会加些椰奶和奶油。它融合了多种人们最爱的泰国风味:酸、咸、辣、甜,深受人们钟爱。

7.马来西亚槟榔屿亚参叻沙汤
煮后削成片状的鲭鱼、罗望子、辣椒、薄荷、柠檬草、洋葱、菠萝…这道马来西亚最受欢迎的菜肴将酸辣的鱼浸在面条汤中(加入姜丝味道更鲜美),香浓的汤味让你还没品尝,光是闻一闻就已挡不住诱惑了。

6.德国汉堡
当某种东西好吃到能让人们在一家它的专卖连锁餐厅里每年花上200亿美元,你便明白这种食物为什么一定会登上这个榜单了。

5.中国北京烤鸭
北京烤鸭吸引食客的秘密,是其甜美而光泽鲜明的脆皮。人们将烤鸭在炉中慢慢翻转烘烤,烤出甜美多汁的脆皮,地道的食客会多吃皮,少吃肉,用小薄饼卷上,再配以葱段和海鲜酱或甜面酱,令人爱不释口。

4.日本寿司
当日本人想要搞出点好东西来时,他们就会做得特别好。他们创造了像丰田、任天堂、索尼、尼康、雅马哈这样的知名大品牌,而创建这些品牌的灵感就像用生鱼和大米制造美食一样简单

3.墨西哥巧克力
玛雅人把巧克力当饮料喝,莱塞·霍尔斯道姆(LasseHallstrm)拍了一部关于巧克力电影,于是我们不再为忘情的吃巧克力而自责,而且吃得更多了。

2.意大利那不勒斯比萨
无论是过去还是现在,最好吃的比萨仍然是简简单单的那不勒斯比萨。这项发明现在已经受到其贸易协会的保护。他们采用多种质量监控方法,比如坚持使用海盐、高档面粉、三种类型的新鲜西红柿、手卷面饼,并严格使用木碳火炉烘烤。

1.泰国马沙文咖喱
马沙文咖喱被称为咖喱之王,其实应该也是万食之王。将辛辣、椰果味、香甜、咸味融合在一起,马沙文咖喱的口味比泰国选举更有特色。

点评

想问国人用facebook的有多少?  详情 回复 发表于 2017-3-24 14:54
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宗师
发表于 2017-3-23 17:56:29 | 显示全部楼层
中餐只有北京烤鸭排在前50名
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药士
发表于 2017-3-23 17:57:11 | 显示全部楼层
观念不同,体系相异。
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 17:59:25 | 显示全部楼层
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 18:00:58 | 显示全部楼层
本帖最后由 思百乐药材养护 于 2017-3-23 18:31 编辑
毒手药王 发表于 2017-3-23 17:56
中餐只有北京烤鸭排在前50名


这得拜长城所赐,长城之上只有烤鸭成了饕餮,你懂的
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 18:01:35 | 显示全部楼层
syhorchid 发表于 2017-3-23 17:57
观念不同,体系相异。

所以评价体系和评价标准有多么重要
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药徒
发表于 2017-3-23 18:15:44 | 显示全部楼层
这就是文化的力量
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 18:19:46 | 显示全部楼层

文化是很有力量,当方向对的时候,这个力量是前进的推动力,当方向不对的时候,这种力量就可能成为前进的阻力。
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药徒
发表于 2017-3-23 18:25:34 | 显示全部楼层
思百乐药材养护 发表于 2017-3-23 18:19
文化是很有力量,当方向对的时候,这个力量是前进的推动力,当方向不对的时候,这种力量就可能成为前进的 ...

嗯嗯,凡事都有两面性,难免的
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药徒
发表于 2017-3-23 18:40:38 | 显示全部楼层
把那些抽象、零散、孤立的概念,上升为系统、科学、可评价的标准,或许可以成为中医药的突围之路。拔开中医药迷雾,让老百姓“看得见”,无疑可以提升大家的信心。


您的这句,让我想到了绿教  falungong
开玩笑,莫怪

但中医/药就是抽象科学,并不是每个人都适合学中医/药....
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药徒
 楼主| 发表于 2017-3-23 18:48:47 | 显示全部楼层
玻璃杯 发表于 2017-3-23 18:40
把那些抽象、零散、孤立的概念,上升为系统、科学、可评价的标准,或许可以成为中医药的突围之路。拔开中医 ...

呵呵,大凡科学总是可以从中找到规律,从而形成标准的吧。
当然,没有一种东西是适合所有人的,这点认同。

点评

逻辑 量化 可证  详情 回复 发表于 2017-3-23 20:58
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药士
发表于 2017-3-23 20:58:18 | 显示全部楼层
思百乐药材养护 发表于 2017-3-23 18:48
呵呵,大凡科学总是可以从中找到规律,从而形成标准的吧。
当然,没有一种东西是适合所有人的,这点认同 ...

逻辑

量化

可证
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药徒
发表于 2017-3-23 21:41:39 | 显示全部楼层
长见识了。      
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药徒
发表于 2017-3-24 08:34:27 | 显示全部楼层
感觉周黑鸭的锁鲜装,味道基本上可以做一样了,不过这应该算食品了吧,不属于中餐了
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