【借鉴】饮料灌装的风险评估！

石头968

饮料中毒事件几乎都与微生物污染有关，由于微生物污染源常常带有一定共性，其中以环境微污染问题为代表的食品安全风险就十分突出。因此，饮料灌装车间要从“硬件”和“软件”两方面着手，认认真真地评估、分析与排查，切切实实提出整改和补救方案，从而提升食品企业的卫生水准。
一、控制灌装设备及管道系统的卫生死角

饮料灌装车间的卫生死角形形色色，归纳起来可以分成两类：即“硬件”和“软件”造成的卫生死角。所谓“硬件”指的是饮料车间的加工设备在设计和安装方面存在的缺陷，使得清洁和消毒无法达到正常的效果，形成卫生死角。“软件”则是指卫生管理方面的疏漏，使得灌装车间或设备的部分区域或特定部位长期得不到有效的清洁，造成了卫生死角。那灌装车间卫生死角问题主要表现在哪些方面？

1、输送管道流体不平衡，造成灌装设备或管道内部积液，积液内残留的污垢不断累积，并附着于设备内表面。

2、供应泵能力不足或输送管径选择过小，造成流量不足，从而使污垢无法彻底去除。

3、灌装设备所使用的各类阀门，包括取样阀采用的非卫生型。

4、管线设计或安装上存在固有的卫生死角（T型死角；变径死角）。

5、灌装设备的阀门安装位置错误，造成清洗死角。

6、设备清洗喷淋球选型或制造缺陷，造成喷淋不能做到全覆盖，或在结束喷淋后，不能自行排放而形成的内部积液。

7、设备清洗喷淋球或旋转式喷淋装置被杂质堵塞。

8、不锈钢罐表面未经钝化处理，造成“点蚀”类卫生死角。

9、涂料罐内的涂料损坏、鼓泡、开裂、斑驳、甚至脱落。

10、加工焊缝粗糙，未经打磨、酸化处理。

11、灌装设备或管道系统林林总总的密封件损坏、腐蚀、尺寸不对等造成的卫生死角。

12、排污管路设计不合理造成的排污死角。

对于以上死角问题只要充分的关注，认真排查，并及时整改，就能大大改善卫生条件；必要时，食品加工企业应请专业公司协助做现场调研。

二、控制操作工人的微生物污染

1、控制工人自身新陈代谢物最直接有效的方式为：在生产前换工作鞋、换工作服、戴工作帽、佩一次性口罩，工作衣、帽应穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面，禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表等。

2、进车间前手部彻底消毒，建议安装“自动感应手消毒器”，如采用75%医用酒精作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”；采用其他消毒液作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式手消毒—感应式烘干”；建议选择第一种方式，因为酒精挥发后手部无任何残留。

以首次手部杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。

3、生产过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。

三、灌装车间空气污染控制

目前，多数饮料企业已实现在万级、十万级的正压洁净室环境下灌装，殊不知正压洁净室其实为“无尘室”而非“无菌室”，是通过控制尘埃的方式降低细菌含量，其运行的过程中，如空调表冷器滋生细菌、管道内壁繁衍细菌、过滤器蔓延细菌等微污染源，很可能二次污染灌装中的饮品，为食品安全留有隐患，其解决方案为：

1、对洁净室的空调系统及通风系统内安装动态杀菌装置，现洁净室污染控制领域中最新的技术为：动态杀菌技术，其安装位置在风道的主管、支管或空调表冷器的前面。等同于将整个净化空调送风系统做成大型的空气消毒机，只要空调开启：车间空气中所滋生细菌、工人身上新城代谢物、管道回风中细菌、新风中含有细菌、系统自身的二次污染物（表冷器、管道内壁、过滤器等所滋生及蔓延细菌），将迅速被分解杀灭，使得食品在真正意义上的“无菌无尘”车间安全生产。

2、如不便于改造，可在正压洁净室内配套安装“食品动态空气消毒机”，采用最新的发生腔杀菌原理，消毒过程为：通过特殊的脉冲信号使得发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒。近年来这一设备广泛用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，所谓“动态消毒”即所选择的消毒产品对人体无任何危害，针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为动态消毒。

总之，饮料灌装厂的风险分析及控制是个系统工程，就食品安全风险课题而言，很难在一篇文章里全部涵盖。最要紧的是食品加工企业应提高对食品安全风险的重视程度与认识水平。从“硬件”和“软件”两方面着手，认认真真地评估、分析与排查，切切实实提出整改和补救方案，不断提出并完善食品安全方案，从而大幅提升食品加工企业的食品安全保障。

sunwng

跟药品是相通的

不过石头老师有点异议
2、供应泵能力不足或输送管径选择过小，造成流量不足，从而使污垢无法彻底去除。
应该是输送管径选择过大吧？流速过小而无法把污垢去除吧？

liuxing318

风险无处不在啊

石头968

sunwng 发表于 2013-2-24 22:06
跟药品是相通的

不过石头老师有点异议

我想应该不是仅指管道的清洗，应该是和管道连接的设备不易清洗干净吧。
比如泵流量不足或管道太细，喷淋球压力不足、旋转力不够，无法清洗干净设备表面。